Le yuzu : un agrume tendance

Le yuzu, agrume Japonais, est devenu très tendance chez les chefs cuisiniers, mais est également à la portée de tous par sa facilité d'utiisation. Provenant d'Asie, il s'est petit à petit fait une place dans les cuisines et les plats occidentaux. Apprenons-en plus sur cet agrume.

L'origine du yuzu

Le yuzu est un fruit qui provient d'Asie, plus précisément de Chine et du Tibet. C'est pendant la dynastie de Tang (618 à 907) que le yuzu est arrivé au Japon et en Corée. Par la suite, la consommation et la production de Yuzu s’est centralisée dans ces deux pays et s’y est développé depuis plus d'un millénaire maintenant. Ce fruit, sous ses différents usages est désormais encré dans la culture culinaire Japonaise et Coréenne.

Son goût particulier et unique apparaît de manière flagrante comme un mélange entre le citron vert et la mandarine, mais est parfois perçu comme se rapprochant du pomelo. Dû au fait qu’il soit acide et qu’il contienne un grand nombre de pépins, il n’est pas coutume de le manger seul, tel une orange.

Le yuzu a fait son apparition en France depuis peu de temps à travers différentes recettes asiatiques qui se sont exportées, ou à travers des recettes occidentales revisitées.

Qu'est-ce que le yuzu ?

Le yuzu est à la fois l’arbre et le fruit qui y pousse.

L’arbre est de taille moyenne et assez épineux (épines jusqu’à 6 centimètres) qui peut résister à des températures négatives de -5°C. Le yuzu ayant une croissance plutôt lente, il aura la forme d’un arbuste ou d’un arbre pouvant atteindre jusqu’à 4 mètres de haut une fois arrivé à maturité, mais mettra 20 ans avant de donner ses premiers fruits. Ses feuilles, renferment des glandes sécrétrices qui dégageront des odeurs citronnées. Ses petites fleurs blanches, en forme d’étoile, paraissent en mars/avril.

Quant au fruit, le yuzu (ou citrus juno) est un agrume semblable à un petit pamplemousse, allant de 5 à 8 centimètres de diamètre et pèse entre 140 et 200 grammes. Contrairement aux fruits habituels qui ont une forme parfaite et un aspect intact, le yuzu a un aspect plus rustique dû au fait qu’il ne soit pas traité aux pesticides et autres produits chimiques. En fonction du stade de maturité atteint, il peut passer de la couleur verte à la couleur jaune. Concernant l’aspect extérieur, le yuzu est doté d’une peau épaisse et bosselée. A l’intérieur, la chaire du yuzu présente beaucoup de gros pépins (15 à 20 pépins) et peut produire peu de jus (15 à 18% seulement). Il est principalement utilisé pour son zeste très parfumé et pour son jus.

La culture et la récolte du yuzu

Kôchi, une zone montagneuse du Japon est connue pour être la ville qui concentre plus de la moitié de la culture de yuzu au Japon, qui en produit 20 000 tonnes.

Pour la plantation des arbres à yuzu, le sol doit être humifère, sablonneux, fertile, non calcaire et bien drainé. Les arrosages doivent être réguliers du printemps à la fin de l'été et réduits à 2 ou 3 par mois pendant l'hiver. La zone d’exposition doit aller de mi ombrée à ensoleillée et doit être abritée du vent.

C’est en mai que les arbres commencent à fleurir, diffusant un parfum odorant à une vingtaine de kilomètres à la ronde. C’est au début du mois d’octobre que la récolte du yuzu commence, pour se terminer au mois de décembre. Un arbre à yuzu va produire seulement 15 à 20 kilos de fruits, ce qui correspond à 2-3 litres de jus par arbre et n’est donc pas très efficace.

Les bienfaits du yuzu

Le yuzu possède de nombreux bienfaits pour l’organisme et intervient sur différentes parties de notre corps.

Premièrement, le yuzu contribue pleinement au renforcement du système immunitaire. En effet, ce fruit est très concentré en vitamine C, qui contribue à la défense des cellules immunitaires et qui permettra donc de renforcer l’organisme contre les agressions externes et d’accélérer la cicatrisation des plaies. Il va donc permettre de lutter contre des maladies bénignes telles que les rhumatismes ou le cholestérol, mais va également intervenir dans la protection des cancers.

En consommant du yuzu, l’absorption du fer et du calcium par votre organisme sera largement améliorée, ce qui engendrera une augmentation des protéines essentielles dans votre corps qui permettra de lutter contre la fatigue.

Le yuzu peut également être un atout beauté ! En effet, via les flavonoïdes (molécules secondaires) qu’il contient, il sera capable de diminuer la perméabilité des capillaires et de les consolider. Ainsi, la chevelure sera fortifiée.

Enfin, toujours dû à sa forte teneur en vitamine C, le yuzu va aider le corps à fabriquer du collagène et donc réparer la peau, l’embellir et prévenir les rides. C’est pour ces raisons, qu’au Japon, le yuzu est utilisé dans la cosmétique, à travers des huiles essentielles. De plus, une de leur tradition veut que lors du solstice d’hiver, les japonais doivent prendre un bain au yuzu.

Le yuzu en cuisine

Que ce soit en jus, en biscuits, en accompagnement, en confiture ou même en poudre, le yuzu s’est fait une place dans la gastronomie mondiale.

Il n’est pas à déguster seul comme nous dégusterions une orange ou un autre fruit. Il est plutôt utilisé en tant qu’assaisonnement ou en tant qu’ingrédient. Il peut aussi bien être utilisé pour des plats salés que sucrés. Il pourra être cuisiné avec du poisson, mélangé aux plats de fruits de mer et crustacés, donner un coup de renouveau et de fraîcheur aux salades habituelles d’été, être le secret d’un dessert réussi…

Il est à utiliser, en quelque sorte, comme le citron : son jus et son zeste aromatiseront vos plats (viande et poisson), mais également vos sauces et vinaigrettes.
Le yuzu doit être conservé au frais, à une température allant de 10 à 12 degrés Celsius et à l’abri de l’humidité. Afin de pouvoir en profiter toute l’année, il peut être congelé et être sorti et râpé lorsque vous souhaitez parfumer un plat au yuzu.

Les pépins peuvent être passés au four et ensuite être écrasés pour être dispersés dans vos salades afin de les parfumer.

Des idées pour cuisiner le yuzu :

- Mettez quelques tranches de yuzu confites dans du miel et du sucre, ce qui vous donnera une espèce de gelée. Vous en obtiendrez une boisson raffinée en diluant une cuillère à café dans une tasse d’eau chaude. Le résultat sera enfaite un thé au Yuzu.

- Mélangez simplement votre eau plate ou pétillante avec quelques gouttes de jus de yuzu et vous obtiendrez une boisson originale et rafraichissante.

- Ajoutez du jus de yuzu à votre huile d’olive fruitée et vous obtiendrez une excellente vinaigrette pour assaisonner vos salades.

- Mettez une julienne d’écorce de yuzu sur vos cakes pour les révolutionner et les sublimer.

- La poudre de yuzu saupoudrée sur un gâteau peut lui donner une légère touche exotique.

- Faites une infusion avec de la poudre de yuzu.

Quelques idées de recettes originales et gourmandes avec du yuzu : Tartare de saumon au yuzu, un fraisier yuzu, crêpes roulées au citron yuzu.

Le yuzu et les chefs cuisiniers

Le yuzu, qu’on peut qualifier d’agrume « rare » et donc de « luxe » a été importé par des chefs cuisiniers depuis une dizaine d’années dans la cuisine occidentale.

Le yuzu peut être consommé frais, mais est également très plébiscité en jus par les chefs cuisiniers. Il est possible d'acheter du jus de yuzu en flacon.

Butternut/yuzu, épinards et chair de crabe, par Pascal Barbot
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