Tout savoir sur le pot-au-feu

Le pot-au–feu, c’est ce fameux potage emblématique et historique de la cuisine française. Ce plat convivial est excellent pour se réchauffer avec gourmandise et pour affronter les températures qui chutent. Découvrez son histoire et nos conseils pour le préparer comme un chef.

SON ORIGINE

Originaire de France, son nom provient du récipient dans lequel il était cuit « pot à feu ».
Tout comme la paella, le pot-au-feu est d’origine paysanne. Ce plat populaire a ensuite été adopté par la bourgeoisie au cours du XVIIe siècle. Il est aujourd’hui considéré comme un emblème du patrimoine gastronomique français. Il est présent à la carte de restaurants prestigieux et revisité par de grands chefs.

COMMENT LE PRÉPARER

Dans la recette traditionnelle, la viande de bœuf et l’os à moelle sont cuits dans un bouillon et accompagnés de poireaux, carottes, navets, branches de céleri, oignons piqués de clous de girofle, et ail. Le tout est parfumé grâce au bouquet garni.

Le pot-au-feu doit cuire longuement et à feu doux pour une viande tendre et un bouillon rempli de saveurs. La viande et les légumes vont délicieusement s’imprégner de l’arôme de ce bouillon.

La préparation se fait de la façon suivante : faire cuire la viande désossée, ficelée si besoin, avec les os dans de l’eau froide parfumée avec un bouquet garni, un oignon piqué de clous de girofle, de l'ail, du poivre concassé, et du gros sel. Au bout de 2 heures, éteindre le feu et laisser refroidir pour dégraisser. Puis ajouter les légumes et redémarrer la cuisson à ébullition durant 1h, ajouter les os à moelle et faire cuire 1 heure à nouveau. Laisser poser 30 minutes à 1h avant de servir. Il peut être dégusté accompagné de croûtons ou d’une bonne baguette de pain.

Quelle viande choisir ?

Le pot-au-feu se prépare à base de viandes essentiellement de bœuf, parfois d’agneau ou de porc. Le pot-au-feu de porc porte le nom de Potée.

Il faudra créer un juste équilibre entre les morceaux de viande. Afin d’obtenir une diversité des goûts et des textures, choisissez des morceaux gras pour donner du goût, des morceaux maigres pour ajouter de la texture et des morceaux gélatineux qui apporteront de l’onctuosité à votre bouillon.

Morceaux gras : plat-de-côtes, poitrine, tendron.
Morceaux maigres : talon de collier, collier, macreuse, paleron, culotte, joue de bœuf.
Morceaux gélatineux : gîte, queue, jumeau, jarret de bœuf.

Nos conseils :

• Retirer les impuretés à l’écumoire pour un bouillon clair et limpide.
• Ne couvrez pas le pot-au-feu lors de sa cuisson, si le niveau baisse trop ajoutez de l’eau froide.
• Démarrer votre cuisson à l’eau froide.
• Coupez vos légumes en gros morceaux afin qu’ils puissent supporter la cuisson.
• Emballez vos os à moelle dans de la mousseline pour éviter que la moelle ne s’échappe lors de la cuisson.
• Les pommes de terre sont susceptibles de dénaturer la texture et la saveur du bouillon. Faites-les cuire à part et ajoutez-les à la dernière minute.

QUE FAIRE LES RESTES DU POT-AU-FEU ?

Laissez parler votre créativité, selon les morceaux qu’il vous reste cuisinez un succulent hachis Parmentier, un gratin ou des boulettes de viande par exemple.
Il vous reste encore beaucoup de bouillon ? Servez-vous-en comme base pour mouiller vos sauces, réaliser vos potages, soupes, mijotés, ou fonds.