Tout savoir sur la vanille Bourbon bio de Max Daumin

L’origine de la vanille

La vanille est une saveur provenant du vanillier, une plante exotique de la famille des orchidées. Prenant la forme d’une liane grimpante, elle ne pousse qu’en milieu tropical, à l’ombre des grands arbres ou dans la fente d’un rocher quand elle est à l’état sauvage. La vanille que l’on consomme provient de minuscules graines situées dans de longs fruits verts appelés « gousses », qui se traduisent d’ailleurs par « vanilla » en espagnol.

La Récolte

Obtenir des gousses de vanille d’une qualité optimale est un véritable travail d’orfèvre et d’horloger. Leur qualité dépend du timing choisi lors de la récolte et du long travail de transformation qui s’en suit.

À Madagascar, la récolte a lieu entre les mois de mai et de juillet. Les gousses sont récoltées à maturité, ni trop tôt, ni trop tard, lorsqu’elles passent du vert au jaune. Il faut savoir que de nombreux producteurs n’hésitent pas à récolter très tôt les gousses de vanilles, parfois pour simplement éviter les risques de vols, la vanille étant un produit d’une immense valeur, frôlant le cours de la truffe noire.

Le travail de transformation

Après la récolte, les gousses sont échaudées, c’est-à-dire plongées dans une eau à 40-50°, ce qui va permettre de « tuer » la gousse d’un point de vue bactériologique. Elles sont ensuite étuvées durant 2 à 3 jours, leur permettant de s’oxyder et de prendre leur fameuse couleur noire-chocolatée. De nombreux producteurs ont l’habitude de s’arrêter à cette étape, juste avant celle du séchage, car cette dernière requière non seulement de la patiente, mais aussi une surveillance accrue. En effet, les gousses doivent être naturellement séchées au soleil pendant 2 à 3 heures par jour, puis à l’ombre sur des claies, le tout durant 1 à 2 mois. Le soir, les gousses doivent être rentrées à l’abris pour éviter qu’elles ne pourrissent à cause du trop-plein d’humidité.

L’étape suivante est l’affinage, une étape primordiale dont va dépendre en grande partie la qualité de la vanille. Appelée aussi la mise en malles, les gousses sont placées de manière compacte dans des caisses en bois et laissées au repos durant 2 mois. Pour terminer elles seront calibrées afin de les classer en fonction de leur longueur, de leur couleur et de leur variété.

Une vanille d’exception

Dans le cas de la vanille bio de Madagascar, l’affinage est prolongé en France durant une à deux années par Max Daumin, dans une cave taillée dans de la roche brute. Comme pour le vin, plus l’affinage est long, plus la vanille développe une saveur exceptionnelle, allant jusqu’à produire des notes de caramel et de cacao.

Il faut savoir aussi que cette vanille est produite au sein d’une entreprise familiale à Madagascar depuis trois générations. L’entreprise a été reprise par deux femmes qui opèrent un véritable travail d’exception. Grâce à la culture de la vanille, elles font vivre la communauté locale et opèrent de nombreuses actions sociales pour soutenir les écoles, ou encore, pour installer l’eau courante. Leur vanille bio est donc produite dans des conditions éthiques avec le souci de respecter l’environnement et le bien-être de la population locale.

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