Tout savoir sur la burrata

Enveloppée dans un écrin de porcelaine blanche, la burrata est un bijou dont la réputation grandit en France au fil des années. Qu’est-ce qui fait son exception par rapport aux autres fromages que nous connaissons tous ?

La burrata ? Une cousine de la mozzarella

De la même famille que la mozzarella, la burrata est un fromage à pâte filée ce qui, en soit, est une particularité. Cette variété de fromages, en effet, n’existe pas en France mais peut être retrouvée au Canada ou en Italie. Le plus célèbre des fromages à pâte filée demeure la mozzarella, un fromage popularisé à l’échelle mondiale au gré des migrations italiennes.

Si aujourd’hui le plus gros des ventes concerne les mozzarellas reconstituées (pour les pizzas) et les mozzarellas au lait de vache (produites en Italie ou non), il demeure des petites exploitations traditionnelles. Ces dernières s’attachent à valoriser leur savoir-faire et à produire des fromages dans la plus pure des traditions. Mozzarella, burrata, stracciatella ou encore scarmoza, la liste est longue des fromages à pâte filée que l’artisan peu réaliser par lui-même.

Une histoire intimement liée aux fermiers des campagnes italiennes

Le contexte de la naissance de la burrata est très représentatif du quotidien des fermiers de l’époque. Deux éléments la distinguent complètement de la mozzarella. A l’origine, la mozzarella di buffala vient de la Campanie alors que le foyer d’origine de la burrata serait le talon de l’Italie, dans la région des Pouilles, à Andria. De plus, sa naissance daterait des années 1920 / 1930. Bien que cette origine ne soit pas certaine à 100 %, cela en fait tout de même un fromage très récent en comparaison avec les autres fromages traditionnels que nous connaissons.

La burrata aurait été inventée par un fermier qui cherchait à limiter ses pertes. A cette époque, les Pouilles était une région pauvre, il était donc primordial d’optimiser au mieux toutes ses matières premières. Le fermier prit donc l’initiative de récupérer des effilochés de mozzarella qui n’avaient pas été utilisés. Mélangée à de la crème fraîche issue de la traite, la mixture était insérée dans une pâte étirée de mozzarelle pour former une boule. Aujourd’hui, la recette est restée la même bien que les variantes entre la méthode traditionnelle et la méthode industrielle donnent des burrata au goût très différent.

Des étapes de fabrication toujours traditionnelles ?

Popularisée ces dernières années, la burrata est maintenant présente dans la plupart des commerces, des épiceries fines italiennes aux rayons du supermarché avec un prix allant du simple au triple. Qu’est-ce qui peut donc expliquer une telle différence ?

La première raison sera la qualité des matières premières. Bien que de plus en plus difficile à trouver, il existe de la burrata au lait de bufflonne. Il est aussi possible de trouver de la burrata au lait de vache et de bufflone mais c’est la burrata au lait de vache qui est la plus courante. Une bonne burrata aura son cœur onctueux rempli de crème fraîche. Là encore, en fonction de la crème choisie, de sa qualité et de son pourcentage dans le produit fini, le coût de production sera variable. Une fois la burrata préparée, elle peut être mise dans une feuille de jonc vert qui apporte du goût au fromage. Cette feuille peut être remplacée par du plastique pour limiter les coûts.

Enfin, la conservation peut se faire dans de l’eau salée ou du petit-lait pour les meilleures pièces. L’alimentation de l’animal joue un rôle essentiel pour apporter du goût au lait. En fonction de si l’animal va à l’extérieur, mange de l’herbe ou non, le fromage aura un goût plus ou moins prononcé.

La seconde raison qui explique la différence de goût entre deux burrata tient dans son contexte de fabrication. Bien qu’elle soit principalement produite en Italie, il n’existe qu’une seule Indication Géographique Protégée (IGP) qui garantisse un cahier des charges : l’IGP burrata di Andria. Afin de minimiser les coûts de production, les industriels vont aussi mécaniser le plus d’étapes possibles alors que les artisans feront encore toutes les étapes à la main.

Comment consommer la burrata ?

Les puristes considèrent que la meilleure période pour consommer la burrata est le printemps. C’est, en effet, à cette période que le fromage aura son goût le plus prononcé. Cela est le fait d’une herbe nouvelle et grasse que les vaches peuvent brouter et qui va donner un lait riche en corps gras.

Au moment de l’achat, il existe deux écoles : ceux qui la consomment dans les 24h pour avoir le fromage le plus frais possible et ceux qui attendent quelques jours afin qu’elle soit plus consistante.

Au moment de l’apéritif ou du fromage, la burrata peut se consommer telle qu’elle pour apprécier au mieux ses saveurs. Si certains Italiens la mettent en dernière minute sur des pizzas ou avec des pâtes, d’autres considéreront cette pratique à la limite du blasphème. La burrata sera alors préférée sur un lit de roquette avec un filet d’une excellente huile d’olive, une huile d'olive à la truffe ou quelques tomates cerises de qualité.