Tout savoir sur le barbecue japonais

Qu'est ce qu'un barbecue japonais ?

L’origine du barbecue japonais est disputée. Il aurait été influencé par son homologue coréen et se serait largement diffusé au Japon après la Seconde Guerre mondiale. Depuis cette période, il est devenu un incontournable de la culture japonaise.

Durant l’été, les Japonais sont friands de barbecue au bord des rivières, ou bien au cœur des parcs parsemant les métropoles. Même les citadins n’échappent pas à cette coutume estivale  puisqu’il leur est possible de réserver leur petite parcelle de terre au sein de nombreux espaces verts pour s’atteler à cette activité. Le barbecue peut s’effectuer également toute l’année, soit à la maison sur un petit gril avec ventilation (une machine à cet effet a largement été développée dans les années 80 au Japon) , soit au restaurant (dit Yakiniku-ya) autour d’un gril souvent intégré à la table. Les clients y cuisent eux-mêmes les fines lamelles de viandes qui leur sont apportées crues. Ces lamelles grillées sont alors appelées Yakiniku, terme qui peut également définir le mode de cuisson ou le « Barbecue japonais » dans son ensemble.

La viande et sa cuisson

Le premier ingrédient phare du barbecue est la viande de bœuf tranchée en de très fines lamelles. Le porc, le poulet et dans une certaine mesure le poisson, sont également très prisés.

Hors restaurant, il est de rigueur de découper soi-même les lamelles de viandes en de plus petits morceaux afin de diminuer la durée de cuisson et d'accroitre le nombre de tranches de viande disponibles. Les convives sont ainsi invités à faire griller plusieurs morceaux en même temps sur le gril.

Pour la cuisson, l’idéal reste le traditionnel petit gril japonais, mais une cuisson à la poêle demeure tout à fait possible. Privilégiez cependant une cuisson au charbon de bois.
La cuisson des fines tranches s’opère très rapidement. Généralement, moins de 30 secondes par face suffisent. La méthode la plus sûre pour une bonne cuisson reste de vérifier à vue d’œil que la moindre parcelle rosée de la tranche ait totalement disparu.
Traditionnellement, chaque convive possède sa pince pour placer les tranches sur le gril, ainsi que ses propres baguettes pour les déguster. Cela permet de ne pas toucher la viande grillée avec un ustensile ayant servi la viande crue. De longues baguettes de bois sont également à disposition pour ne pas risquer de se bruler avec le gril.

La sauce

La sauce Yakiniku, sauce légèrement épicée et sucrée, est l'autre ingrédient indispensable du barbecue japonais. Elle est utilisée soit pour mariner la viande au préalable, soit pour assaisonner la lamelle de viande après l’avoir grillée.
Cette sauce peut être réalisée à la maison grâce à de la sauce soja, du sake pour cuisine, du hon-mirin, de l’ail, de l’oignon et un peu de sucre (peut également être remplacé par du miel ou de la purée de fruit). On y rajoute généralement du sésame, du gingembre et quelques épices. Les graines de sésame au Kimchi se prêtent ainsi parfaitement à la réalisation d'une sauce Yakiniku, grâce à leur croquant et à leurs notes épicées.

Par ailleurs, un barbecue japonais dignement exécuté ne se contente pas d’une seule sauce. Il est de rigueur de proposer plusieurs sauces dites Tare, certaines douces, d’autres plus relevées, pour satisfaire les papilles de tout le monde. Il est courant, par exemple, de proposer des sauces à base de miso, ou encore, à base de poivre.

Les accompagnements

Un barbecue japonais dans les règles de l’art ne peut avoir lieu sans différents légumes grillés : carottes, maïs, champignons, oignons, poivrons, poireaux, aubergines, etc. N’hésitez pas à les badigeonner d’huile d’olive avant de les cuire.

Pour conclure un barbecue, il sera également courant de réaliser des Yakisoba (littéralement, des nouilles sobas grillés).
Enfin, le riz et la soupe miso, comme dans tous les repas japonais, sont aussi un incontournable du barbecue. En boisson, les japonais dégustent généralement de la bière, mais également de l’umeshu durant l’été.
Une fois votre barbecue terminé, n’oubliez pas de vous exclamer "Gochisô-sama deshita !" Il s'agit d'une règle de politesse primordiale au Japon pour conclure un repas.