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Comment réussir sa ganache montée ?

La ganache montée est une crème mousseuse, aérienne et délicieusement chocolatée que l’on prend plaisir à déguster en fourrage dans des pâtisseries ou dans des gâteaux. Elle fait partie des recettes de base en pâtisserie, mais sa réussite dépend de beaucoup de facteurs.

L’équipe Edélices vous indique comment réaliser une ganache et comment la monter. Découvrez également tous nos conseils en fin d’article afin que vous puissiez la réussir à tous les coups.

Confectionner sa ganache

Tout d’abord, qu’est-ce que la ganache ?

La ganache est une émulsion obtenue entre deux composants de vos ingrédients : la matière grasse et l’eau. La crème entière est généralement composée d’au moins 50 % d’eau et d’au moins 30 % de matières grasses. Le chocolat, quant à lui, est composé de :

• beurre de cacao en général 40 % qui cristallise au froid et fond avec la chaleur. C’est donc en fonction de cet élément que votre ganache va être plus ou moins ferme.

• De cacao sec grâce auquel le goût du chocolat est décuplé. Il apporte également de l’amertume. Seul le chocolat blanc n’en contient pas.

• Et de sucre. Plus il y en a, moins le goût en chocolat est marqué. Un chocolat de qualité en contient généralement que très peu.

Il est essentiel de sélectionner des ingrédients frais et de bonne qualité pour une ganache exquise. Cependant, le choix du chocolat dépend de vos goûts. Il se choisit en fonction de la densité et de l’intensité souhaitée.

Pour votre ganache montée, l’équipe d’Edélices vous recommande d’utiliser du chocolat couverture qui sera plus riche en beurre de cacao, et donc qui aura une meilleure tenue ainsi qu’une texture beaucoup plus lisse, dense et facilement manipulable.

Si vous souhaitez laisser parler votre créativité en aromatisant votre ganache, c’est possible ! Pensez par exemple à l’association gourmande entre le chocolat noir et la cannelle, ou plus original, son mariage avec la cardamome.
C’est très simple, il vous suffira de laisser infuser l’ingrédient souhaité (épices, vanille bourbon, fleur d’oranger, café, badiane, rhum…) dans votre crème bouillante avant de la verser sur votre chocolat.

Vous pouvez réaliser votre ganache de deux manières :

1 - Couper ou hacher votre chocolat, le faire fondre au bain-marie, y ajouter la crème bouillante puis mélanger à la spatule délicatement.

2 - Couper ou hacher votre chocolat, y ajouter directement la crème bouillante, laisser fondre quelques instants puis mélanger à la spatule.

Après refroidissement, vous obtiendrez une ganache stable et dense. Vous pourrez l’utiliser tel quel ou l’utiliser dans la confection de pâtisseries, de truffes, ou de gâteaux. Vous aurez également la possibilité de faire monter votre ganache.

Monter sa ganache

La ganache montée contient beaucoup plus de crème liquide que la ganache classique. C’est grâce à l’ajout de crème liquide entière et froide que l’on va obtenir une texture aérienne et mousseuse.

Le montage ne peut s’obtenir qu’après refroidissement complet de celle-ci, lorsque l’on va y incorporer de l’air. Sa souplesse et sa légèreté lui permettent d’être utilisée comme une chantilly. Elle se conserve très bien jusqu’à 48 heures au frigo.

Pour faire monter votre ganache :

• Ajoutez la crème liquide entière et froide à votre ganache émulsionnée.
• Réservez-la au frigo au minimum 3 heures.
• Enfin, sortez-la du frigo puis foisonnez au fouet comme pour monter une chantilly afin d’y incorporer de l’air. Il ne faudra pas fouetter trop longtemps au risque de la faire trancher.

Nos conseils

• Pour faciliter la fonte du chocolat, il est préférable de le hacher plutôt que de le couper en gros morceaux.

• Afin d’éviter que votre ganache « graine » ou « tranche », ajoutez la crème chaude en plusieurs fois afin d’obtenir une fonte lente et de permettre une émulsion efficace.

• Lors de la réalisation de votre ganache classique, l’émulsion doit se faire à la spatule. En la mélangeant au fouet, vous risqueriez d’y incorporer des bulles d’air.

• Si vous souhaitez fondre votre chocolat au bain-marie, veillez à ce que l’eau soit à température douce et qu’elle ne touche pas le fond de votre bol. En effet, c’est la vapeur de l’eau qui assure la fonte du chocolat. Une température trop élevée pourrait faire brûler votre chocolat.

• Pour une ganache montée, utilisez toujours une crème entière qui contient au moins 30 % de matières grasses. C’est cette matière grasse qui va « emprisonner » les bulles et donc qui va nous permettre de monter la ganache.

Comment réussir sa ganache montée ? - Nos conseils