Carré d’agneau en couronne au miel, poires rôties, duo de purées

1 - Mélangez le miel de romarin du Languedoc avec 2/3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez votre carré d'agneau, posez-le dans un grand plat à gratin (dégagez bien les os si nécessaire), puis badigeonnez toutes les faces du carré avec la préparation à base de miel (en faisant attention de ne pas en mettre sur les côtes). Placez quelques branches de romarin sous et sur le carré, filmez et laissez mariner au moins deux heures au frais.

2 - Sortez votre carré du frais, laissez-le revenir à température ambiante. Retirez le romarin, égouttez le carré, puis ficelez-le au niveau des vertèbres de manière à former une couronne. Placez la couronne dans un plat, puis déposez quelques branches de romarin au centre. Autour, disposez les gousses d’ail en chemise et les poires épépinées coupées en 8. Assaisonnez les poires avec sel et poivre ainsi qu'un filet d’huile d’olive. Versez la marinade au centre de la couronne et sur les poires. Enfournez dans un four préchauffé à 200° pour 30 à 40 minutes (idéalement utilisez une sonde, la viande doit atteindre une température de 55°/60), puis couvrez de papier aluminium et laissez reposer 15 minutes (la viande doit atteindre une température de 60 /65°).

3 - Pendant que le carré cuit, pelez vos pommes de terre, puis faites cuire les vitelottes et les rattes dans des casseroles différentes. Pour la cuisson, réalisez un départ à froid et faites cuire 25 minutes. Lorsque vos pommes de terre sont cuites, égouttez-les, puis ajoutez 50 g de beurre à chacune, puis 10 cl (plus selon l’onctuosité voulue). Salez et poivrez.

4 - Coupez la ficelle du carré d’agneau, puis découpez des côtelettes. Servez 2 à 3 côtelettes par personne, ajoutez les poires, accompagnez des deux purées.