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Sushis de maquereaux

Ingrédients (Pour 4 à 6 personnes)

3 maquereaux
300 g de Riz à sushi
40 g de vinaigre de riz
20 g de mirin
20 g de sucre
3 g de sel
Wasabi
Sauce soja
Gingembre mariné japonais

Préparation (30 minutes)

Rincer le riz à sushi : faites le tremper dans de l’eau froide en remuant bien, puis égouttez à l’aide d’un chinois ou d’un tamis. Répétez l’opération 3 a 4 fois, histoire d’avoir une eau presque limpide au dernier rinçage.
Videz votre poisson et levez les filets (ou demandez à votre poissonnier). Avec une pince à épiler, retirer les arêtes. Préparez le vinaigre pour le riz : faites chauffer votre vinaigre de riz et le mirin dans une petite casserole. Ajoutez le sucre et le sel hors feu.

Versez votre riz à sushi dans l’autocuiseur avec l’eau dans la cuve et faites cuire à couvert jusqu’à ce que l’eau soit presque complètement absorbée. Terminer la cuisson sur la position « maintient au chaud » pendant 10 minutes sans couvrir et en remuant bien sans casser les grains de riz.

Dans un plat en bambou ou en terre cuite, versez votre riz, puis le vinaigre en trois fois. En même temps que vous incorporez progressivement le vinaigre à l’aide d’une spatule en bois ou en bambou, séchez le riz avec un éventail. Votre riz doit être chaud au début de l’incorporation du vinaigre, tiède à la fin de l’opération.

Sortez vos filets de maquereau, puis coupez des fines tranches de filets légèrement en biseau. Façonnez grossièrement les sushis en mettant un peu de riz dans le creux de la main puis en tassant avec 2 doigts de votre main inverse. Mettez une pointe de wasabi sur la partie bombée du riz, déposez une tranche de poisson dessus et recommencer l’opération du façonnage de manière à ce que le poisson prenne bien la forme de la boulette de riz.

Laissez reposer une vingtaine de minutes à température ambiante. Dégustez avec un peu de sauce soja et de wasabi.