Saint-Jacques snackées au Caviar et émulsion de potiron

Épépinez le potiron, puis coupez-le en tranches. Faites le cuire à la vapeur environ 10 à 15 minutes. Pour vérifier la cuisson, plantez la lame d’un couteau dans la chair, elle doit pouvoir s’enfoncer facilement.
Récupérez la chair du potiron, il vous faut récupérer 150 g.

Réduisez-le en purée, puis mixez-le très finement avec la crème et le lait. Passez le tout au chinois si nécessaire.
Assaisonnez avec sel et poivre. Ajoutez la Lécithine de Soja, puis mixez le tout avec un mixeur plongeant en essayant d’incorporer le maximum d’air possible (pour cela faites des vas et viens avec le mixeur).
Faites chauffer une poêle avec le beurre et l’huile. Ajoutez-y vos noix de Saint-Jacques et faites les dorer à feu fort sur chaque face (attention à ce que le tout dore, mais ne brûle pas). Comptez environ 30 secondes de cuisson de chaque côté.

Disposez les Saint-Jacques snackées dans des assiettes, assaisonnez-les d’un peu de poivre du moulin (ne salez pas, le caviar est assez salé). Ajoutez un peu d’émulsion de potiron à l’aide d’une cuillère, puis disposez une petite noisette de Caviar Baeri Royal sur chaque Saint-Jacques (pas la peine d’en mettre beaucoup, le caviar est un produit très puissant). Dégustez rapidement.