Rillettes d'agneau maison au poivre sauvage Voatsiperifery

1 - Si vous désossez la viande vous-même, gardez l’os. Coupez votre viande en morceaux. Retirez la plus grosse partie du gras. Vous devez avoir 500 g de viande au final.

2 - Coupez très finement l’oignon, la carotte et les gousses d’ail.

3 - Dans une cocotte en fonte, faites fondre 50 g de graisse de canard, puis faites-y revenir les morceaux de viande sans trop les faire colorer (ajoutez l’os de l’épaule si vous l’avez). Ajoutez l’oignon, la carotte et les gousses d’ail hachées. Faites revenir le tout environ 5 minutes tout en surveillant que l’ensemble ne brûle pas.

4 - Ajoutez le bouquet garni, puis versez le vin blanc. Assaisonnez avec du sel (une cuillère à café rase pour commencer), puis laissez cuire à couvert sur un petit feu doux pendant 3 heures. Remuez de temps en temps.

5 - Laissez cuire encore une demi-heure à découvert de manière à faire réduire le jus. Si votre préparation ne contient déjà plus de liquide, n’hésitez pas à rajouter un peu d’eau.

6 - Stoppez la cuisson. Il doit rester assez de jus pour enrober chaque morceau de viande, au risque d’avoir des rillettes trop sèches.

7 - À l’aide d’une fourchette, travaillez la viande afin d’effilocher les morceaux. Cela doit se faire très facilement.

8 - À l’aide d’un mortier, réduisez en poudre 1 cuillère à café de poivre noir sauvage Voatsiperifery et ajoutez-la à la préparation. De même, ajoutez une cuillère à café de grains de poivre entiers (pour ne pas avoir de surprise, goûtez au fur et à mesure que vous mettez le poivre). Terminez en ajoutant le reste de la graisse de canard. Remuez bien, rajoutez un peu de sel si nécessaire.

9 - Retirez le bouquet garni. Placez votre préparation dans un plat (ou des bocaux), laissez reposer au moins 24 heures au frais avant de déguster.

10 - Si vous le souhaitez vous pouvez congeler vos rillettes, pour cela servez-vous de bocaux préalablement stérilisés, et recouvrez les rillettes d’une fine couche de graisse de canard.