Rémoulade de céleri et radis à l’huile d’olive à la bergamote et oeufs de truite

Épluchez votre céleri-rave. Taillez de très fines tranches de céleri, l’idéal étant d’utiliser une mandoline. Taillez ensuite de très fins bâtonnets de ces tranches de manière à obtenir une julienne de céleri. Placez votre julienne dans un bac d’eau avec quelques glaçons et le jus d’un demi-citron (afin d’avoir une chair plus ferme et croquante).

Tout comme vous avez préparé votre céleri-rave, faites de même avec le radis noir : épluchez-le, taillez de fines lamelles, puis de fins bâtonnets afin d’obtenir une julienne que vous placerez dans de
l’eau glacée et citronnée. Gardez quelques tranches de radis noir pour la décoration.

Lavez bien vos radis. Retirez les extrémités puis taillez de fines tranches. Réservez.

Réalisez votre rémoulade : tout comme pour faire une mayonnaise, mélangez vos oeufs avec la moutarde, le jus d’un citron et un filet de vinaigre de vin. Dès que vous obtenez un ensemble homogène, émulsionnez le tout avec un fouet en versant l’huile de pépins de raisins au fur et à mesure. Continuez d’émulsionner avec l’huile d'olive à la bergamote (goûtez au fur et à mesure pour pouvoir mieux doser car cette huile est très puissante). Assaisonnez de sel et de poivre.

Égouttez votre céleri ainsi que votre radis noir. Séchez-les bien, puis mélangez-les à la sauce rémoulade.

Dressez dans des assiettes. Parsemez de fines tranches de radis (rose et noir), quelques feuilles de salade chioggia émincées, dispersez les oeufs de truite par dessus ainsi qu’un peu de ciboulette finement ciselée.