Ballotines de poulet de Bresse aux cèpes et risotto à la courge butternut

Préparation 1 heure

1- Quelques heures à l'avance, placez les cèpes séchés dans un demi-litre d’eau, filmez et  laissez reposer au frais.

2- Filtrez le jus de trempage pour récupérer les cèpes, tout en conservant le jus. Coupez-les grossièrement. Ciselez l’échalote finement, puis faites-la revenir dans une poêle avec 10 g de beurre. Ajoutez les cèpes, faites revenir quelques minutes, puis ajoutez le vin blanc et 10 cl de jus de cèpes. Salez, poivrez et laissez revenir jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de jus. Réservez.

2- Préparez vos filets de poulet. Retirez la peau si nécessaire, incisez les filets dans la longueur afin de les rendre plus fins. Placez ensuite chaque filet entre 2 feuilles de film étirable et tapez dessus (sans trop forcer) avec un rouleau à pâtisserie. Le but étant d’étendre le plus possible le filet de poulet afin de réussir à faire de belles ballotines. Si vous tapez trop fort votre filet risque de se déchirer.

3- Salez et poivrez chaque filet, puis répartissez les cèpes au milieu des 4 filets de volaille. Roulez les filets de manière à former un boudin. Serrez chaque ballotine dans du film alimentaire. Prévoyez au moins 2 couches de film afin de former une ballotine qui ne laissera pas passer l’eau.

4- Portez à ébullition un grand volume d’eau, puis plongez-y les ballotines. Faites cuire 5 minutes et laissez la cuisson se terminer dans l’eau bouillante, feu éteint, pendant 20 minutes.

5- Réalisez le jus : faites réduire le jus des cèpes à feu moyen pendant 5 à 10 minutes. Ajoutez le fond de volaille. Faites cuire à feu doux 5 minutes en remuant bien (attention à ce que le tout ne réduise pas trop). Lorsque vous commencez à avoir un jus bien concentré, retirez du feu et montez au beurre. Réchauffez délicatement au moment venu.

6- Pour le risotto, préparez la purée de butternut: coupez la courge butternut en morceaux, retirez la peau si nécessaire, et faites cuire 15 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Égouttez, puis mixez la chair de butternut afin d’obtenir une purée fine.

7- Ciselez très finement l’oignon. Faites-le revenir à feu doux dans une grande casserole avec le beurre. Lorsqu’il est translucide, ajoutez le riz et faites-le revenir 5 minutes (jusqu’à ce qu’il soit nacré). Déglacez avec le vin blanc. Dès que tout le vin blanc est absorbé, ajoutez 2 à 3 louches de bouillon de volaille chaud, et laissez le riz l’absorber sans cesser de remuer. Continuez ainsi jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bouillon. Vérifiez la cuisson du riz avant d’ajouter les dernières louches de bouillon. En fin de cuisson, ajoutez la purée de butternut, puis la crème, mélangez bien. Hors feu ajoutez le parmesan, salez et poivrez si nécessaire.

8 - Dressez le risotto dans les assiettes, et disposez 3 à 4 tranches de ballotines de volaille. Versez le jus par dessus.