Perles de vinaigre balsamique

1) Remplir un grand verre d’huile végétale et le placer au congélateur pour au moins 30 minutes. L’huile devra être suffisamment froide et le verre qui la contient suffisamment haut pour que le processus de gélification se termine avant que la gouttelette de solution d’agar-agar n’atteigne le fond du verre d’huile.

2) Chauffer 180 ml de vinaigre balsamique et y saupoudrer un sachet (2g) d'agar-agar. Remuer la préparation jusqu’à ce que l’agar-agar soit complètement dissout.

3) Porter la préparation à ébullition pour activer les propriétés de l’agar-agar. Retirer du feu dès que les bulles d’ébullition apparaissent, la température à atteindre est d’environ 90°C. Bouillir à excès pourrait altérer le goût de certains ingrédients.<:p>

4) Aspirer le mélange avec une pipette et laisser dégoutter la préparation d’agar-agar dans l’huile froide. Une huile trop froide, voir presque glacée, ferait flotter les gouttelettes. Continuer à dégoutter davantage de préparation chaude sur l’huile et les perles couleront lorsque l’huile se réchauffera.

5) Recueillir les perles à l’aide d’un tamis et rincer à l’eau. Des perles déformées et aplaties au fond du verre résulteraient de l’utilisation d’une huile qui n’aurait pas été suffisamment refroidie ou d’un verre qui ne serait pas suffisamment profond.

Vidéo de la recette :

Voir la recette détaillée sur le site molecule-r.com