Paris-Tokyo : Paris-Brest au yuzu

Préparation (45 minutes)Réalisez la crème pâtissière pour la crème mousseline :
Portez à ébullition le lait. À côté, blanchissez les jaunes d’oeufs avec le sucre à l’aide d’un fouet ou d’un batteur électrique. Lorsque le mélange à doublé de volume ajoutez la fleur de maïs, fouettez bien, puis incorporez le lait chaud petit à petit. Faites cuire le tout dans une casserole sans cesser de remuer jusqu’à ce que le tout épaississe (ou atteigne 82°). Versez dans un plat type plat à gratin, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante. Coupez le beurre en morceaux et laissez-le-lui aussi à température ambiante de manière à ce qu’il soit à la même température que la crème pâtissière pour la suite. Réservez.

Réalisez le curd au yuzu :
Blanchissez l’oeuf et le jaune avec le sucre. Fouettez 4 à 5 minutes au batteur électrique. Ajoutez la maïzena et fouettez bien. Versez le jus de yuzu et les zestes, mélangez, et faites cuire au bain-marie sans cesser de remuer. Votre préparation va épaissir. Dès que votre curd à bien cuit, retirez du bain-marie et ajoutez le beurre coupé en petits morceaux en fouettant bien. Filmez au contact et laissez refroidir.

Réalisez la pâte à choux :
Préchauffez votre four à 250 °.
Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le beurre, sel et sucre et faites chauffer. Dès que votre beurre est fondu, et que le tout arrive à ébullition, enlevez la casserole du feu, et ajoutez la farine d’un coup. Mélangez énergiquement à l’aide d’une spatule, et dès que votre farine est complètement incorporée, remettez votre casserole sur feu doux quelques secondes afin de sécher la pâte.

Ensuite on ajoute les œufs ; versez votre base de pâte dans un saladier. Battez vos oeufs en omelette, prélevez-en 200 g (gardez le surplus pour plus tard). Versez-les en 4 fois sur la pâte à choux en les incorporant à l’aide d’une spatule. Attention il faut que vos œufs soient complètement incorporés avant d’en rajouter. Une fois que vos œufs sont bien incorporés, et que votre pâte est bien homogène vous pouvez la mettre direct dans une poche à douille (avec une douille 10 à 12 mm).
À l’aide d’une poche à douille, pochez votre pâte à choux en réalisant un cercle de pâte de 20 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson (si nécessaire dessinez le cercle sur la feuille de papier cuisson). Formez un second cercle dessus puis un troisième. Badigeonnez d’oeuf battu, parsemez de pralin, zeste de yuzu et sucre perlé par dessus.
Enfournez dans le four préchauffé, puis éteignez le thermostat. Laisser cuire four éteint sans jamais ouvrir la porte du four. Au bout de 15 minutes, rallumez le four à 180 ° et laissez cuire 20 minutes. Le chou doit être bien doré. Laissez 5 minutes dans le four une fois cuit, toujours sans ouvrir la porte !

Une fois cuit, laissez refroidir sur une grille.

Préparez la crème mousseline :
Fouettez le beurre avec un batteur électrique de manière à ce qu’il devienne bien crémeux et aérien.
Ajoutez le praliné et fouettez.
Versez la crème pâtissière petit à petit en fouettant bien. Vous devez obtenir une crème très aérienne et légère.

Coupez votre Paris-Brest en 2. Garnissez le fond de crème mousseline déposez des pointes de curd de yuzu et recouvrez de crème mousseline afin d’avoir un cœur au yuzu. Vous pouvez rajouter un peu de curd autour de la crème mousseline.