Filets de rougets à la tapenade et huile d'olive au piment d'Espelette

Préparation : 30 minutes

1 - Lavez les bulbes de fenouil. Coupez-les en 8, retirez le cœur tout en conservant une petite partie pour éviter que les bulbes ne se détachent. Faites revenir dans une poêle avec le beurre et le sucre. Dès que l’ensemble commence à caraméliser, couvrez d’eau à mi-hauteur. Recouvrez ensuite d’une feuille de papier sulfurisé de la taille de votre poêle en faisant une ouverture au milieu (cheminée) et laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que l’eau soit complètement absorbée. Si nécessaire rajoutez un peu d’eau et poursuivez la cuisson. Salez et poivrez en fin de cuisson.

2 - Mondez vos tomates. Pour cela, réalisez une petite entaille sur la base de vos tomates, puis plongez-les pendant 30 secondes dans une eau bouillante. Plongez-les immédiatement dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Retirez la peau, coupez-les en quartiers, puis retirez les pépins. Coupez vos tomates en petits cubes de manière à réaliser une tarte. Assaisonnez avec sel et poivre et une ou 2 gouttes d’huile de pépins de piment.

3 - Mélangez votre tapenade avec un filet d’huile d'olive aromatisée au piment d'espelette.
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4 - Préchauffez votre four à 200 °C. Si nécessaire retirez les arêtes des filets de rougets. Assaisonnez les filets avec une petite pincée de sel fin et de poivre chacun. Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Déposez un peu de tapenade par dessus, arrosez d’un petit filet d’huile. Faites cuire environ 7 minutes.

5 - Pour servir, déposez une cuillère de tartare de tomates, déposez les filets de rougets par dessus, accompagnez de fenouils glacés.