Cuisses de lapin confites au vinaigre de Banyuls

Préparation (1 heure 30 minutes + 12 heures de marinade)Parez vos cuisses de lapin de manière à récupérer un peu d’os. Si vos cuisses n’ont pas besoin d’être parées, prévoyez de quelques ailes de poulet.

Récupérez vos baies roses, votre poivre vert et votre mignonnette. À l’aide d’un mortier, pilonnez-en la moitié, gardez le reste des baies entières.

Dans un récipient, placez vos cuisses de lapin, vos baies (pilonnées et entières), salez, ajoutez un peu de romarin frais et vos gousses d’ail en chemise (légèrement tapées avec le plat de la lame d’un couteau). Mélangez bien de manière à ce que les cuisses soient bien enrobées des différents éléments. Fermez votre récipient (ou filmez-le), puis laissez mariner 12 heures au frais.

Préchauffez votre four à 120°. Placez vos cuisses de lapin ainsi que tous les aromates dans une grande cocotte. Ajoutez votre graisse de canard. Vos cuisses doivent être complètement immergées sous la graisse de canard. Enfournez pour 1 heure 30.

Pendant que vos cuisses cuisent, préparez votre jus. Faites colorer vos parures de lapin (à défaut vos ailes de poulet) dans un peu de beurre. Lorsque le tout est bien coloré, ajoutez l’échalote
finement ciselée et faites cuire 2 à 3 minutes (attention à ce que l’échalote ne brûle pas).

Déglacez l’ensemble avec le vinaigre de Banyuls rouge, puis mouillez au fond de volaille et ajoutez le sucre.
Laissez réduire à feu doux une bonne demi-heure. Filtrez votre jus, et faites encore réduire si nécessaire. Replacez votre jus dans une petite casserole sur feu doux, puis ajoutez 75 g
de beurre bien froid coupé en petits morceaux, tout en fouettant, jusqu’à ce que celui-ci soit fondu. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire (sel, poivre, vinaigre ...)

Lavez soigneusement vos pommes de terre, puis faites les cuire dans une poêle pendant une petite demie heure avec une gousse d’ail en chemise, une petite branche de romarin et une cuillère à café de gros sel, en prenant soin de remuer le tout de temps en temps.

Servez vos cuisses de lapin, préalablement égouttées de graisse, avec les pommes de terres dorées et le jus au vinaigre de Banyuls.