Crème brûlée aux fèves tonka

Verser la crème de coco et le lait dans une casserole moyenne, ajouter la fève de tonka râpée finement et mélanger. Mettre à chauffer sur feu moyen juste le temps que des petites bulles apparaissent en périphérie (ne pas faire bouillir). Éteindre le feu, couvrir et laisser infuser minimum 30 min à 1h.

Note : il est possible de laisser infuser plus longtemps selon goût, par exemple, une nuit complète.

Préchauffer le four th. 5 (150°C). Répartir les ramequins dans un plat à four à bords hauts.

Filtrer la crème infusée dans une autre casserole et remettre à chauffer sur feu doux-moyen.

Dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur, verser les jaunes d'œufs, l'oeuf entier et le sucre et fouetter 1 ou 2 minutes pour obtenir un appareil homogène.
Verser en filet la crème coco-fève tonka chaude tout en continuant à fouetter pour éviter que les oeufs "cuisent" et fassent des grumeaux.
Chinoiser ou tamiser l'appareil crémeux dans un récipient de préférence muni d'un bec verseur puis répartir dans les ramequins en remplissant jusqu'à 0.5 cm du bord.

Note: ici, le fait de repasser la crème au chinois ou tamis permet de retenir les éventuels petits grumeaux formés par les oeufs et d'obtenir ainsi une crème beaucoup plus lisse et onctueuse.

Poser le plat sur la grille du four et verser avec précaution de l'eau chaude d'une bouilloire jusqu’à ce que le niveau atteigne la moitié de la hauteur des ramequins.
Cuire pendant 30-35 min selon la taille des ramequins choisis: les bords de la crème doivent être pris mais le centre doit rester tremblotant.

Retirer immédiatement les ramequins du "bain-marie" et les laisser tiédir sur le plan de travail. Placer au réfrigérateur et laisser prendre quelques heures ou de préférence la nuit pour développer plus d'arômes.

Environ 30 min avant de servir, saupoudrer 1 à 2 cc de cassonade dans chaque ramequin et brûler à l'aide d'un chalumeau de cuisine ou à défaut sous le gril du four en surveillant attentivement. Remettre les crèmes au frais pour faire durcir la croûte caramélisée avant de déguster.