Côte de bœuf Black Angus et sa sauce vigneronne

Préparation (1 h et 15 minutes)

La sauce vigneronne : Émincez très finement les échalotes, puis faites-les suer dans 20g de beurre jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Ajoutez le vin rouge, les baies de genièvre, le laurier, le sucre et un peu de thym. Laissez réduire de moitié à feu doux pendant 30 minutes. Ajoutez le fond de veau et cuire 5 à 10 minutes. Vous devez obtenir une sauce sirupeuse. Hors feu, ajoutez 40g de beurre coupé en petits morceaux et fouettez jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.

Les légumes rôtis: Lavez et épluchez tous vos légumes. Coupez les carottes en 2 dans la longueur (sauf si celles-ci sont très fines), coupez les panais en 4 dans la longueur, coupez les betteraves et navets en quartiers. Mélangez tous les légumes ainsi que les gousses d’ail en chemise. Assaisonnez avec sel et poivre, versez un beau filet d’huile d’olive, le vin blanc, le miel, quelques branches de thym et romarin. Versez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez dans un four préalablement chauffé à 160° pour 40 minutes en remuant de temps en temps. Terminez la cuisson 10 minutes à 190°.

La côte de bœuf : Sortez votre côte de bœuf du frais de manière à ce qu’elle soit à température ambiante. Salez-la sur les 2 faces. Faites chauffer une poêle, ajoutez 20g de beurre, puis faites cuire la côte de bœuf de manière à ce qu’elle soit bien dorée (compte environ 3 à 4 minutes par face). Terminez la cuisson dans un four préchauffé à 200° pour 10 à 15 minutes. Une fois cuite, laissez reposer la côte de bœuf dans du papier aluminium pendant 15 minutes. Pour être sur de la cuisson utilisez une sonde de cuisson, la viande doit être à 54° à cœur pour une cuisson saignante.

Dressez les légumes et quelques tranches de boeuf dans des assiettes, nappez de sauce.