Colvert, champignons & chataignes au cognac, petites carottes glacées

1 - Préchauffez votre four à 190°. Assaisonnez l’intérieur et toutes les faces du colvert de sel et de poivre. Dans une cocotte en fonte, faites fondre une noisette de beurre. Ajoutez un filet d’huile d’olive, puis faites dorer le colvert sur toutes ses faces. Déposez-le dans un plat allant au four et faites-le cuire pendant 15 à 20 minutes, en l’arrosant de son jus de cuisson.

2 - Épluchez puis lavez les carottes. Coupez les fanes afin de n’avoir qu’un centimètre. Posez les carottes dans une poêle à bord haut. Ajoutez 30 g de beurre, 1 pincée de sel et le sucre et couvrez d’eau. Posez sur l’eau un disque de papier sulfurisé troué au centre de manière à réaliser une « cheminée ». Faites cuire a feu moyen. Lorsque l’eau est quasiment évaporée, retirez la cheminée, puis laissez revenir tout en remuant délicatement le tout jusqu’à ce que les carottes soient légèrement caramélisées.

3 - Dans la cocotte utilisée pour faire colorer le colvert, faites revenir l’échalote ciselée, la gousse d’ail hachée, les châtaignes ainsi que les champignons lavés et triés avec un peu de beurre. Salez, poivrez, faites revenir jusqu’à ce que les champignons aient rendu toute leur eau. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Au dernier moment, ajoutez une cuillère à soupe de persil haché.

4 -Réchauffez tous vos éléments (si nécessaire). Placez 5 carottes par assiette, à côté, déposez un peu de champignons aux châtaignes, puis placez un filet et une cuisse de colvert par dessus. Faites chauffer le cognac dans une petite casserole, puis faites flamber le tout. En faisant attention, versez délicatement le cognac flambé
sur les morceaux de colvert.