Caviar de menthe en suspension

1) Dans une casserole, mélanger 235 ml (1 tasse) de sucre, 1.4 l (6 tasses) d’eau et 24 feuilles de menthe à l’aide d’un mixeur plongeant. Porter le tout à ébullition. Placer un filtre à café dans le fond d’un tamis et filtrer la préparation pour obtenir du sirop de menthe.

2) Dissoudre un sachet (2g) d’Alginate de Sodium dans le sirop de menthe. L’utilisation d’un mixeur plongeant est recommandée puisque certains batteurs à œufs ne seront pas assez puissants.

3) Laisser reposer la préparation au moins 30 minutes afin de permettre l’échappement des bulles d’air restées emprisonnées suite au brassage. La présence de trop d’air dans la préparation ferait flotter les perles lorsque précipitées dans le bain de lactate de calcium.

4) Préparer un bain de lactate de calcium en dissolvant un sachet (5g) de Lactate de Calcium dans 1 litre d’eau.

5) À l’aide d’une pipette, laisser dégoutter la préparation contenant les molécules d’alginate dans le bain de lactate de calcium. Tenir la pipette à l’horizontale à environ 3 cm du bain de lactate de calcium et dégoutter à un rythme lent et constant.

6) Récupérer rapidement le caviar à l’aide d’un tamis. Ne pas laisser le caviar plus de 2 minutes dans le bain de lactate de calcium car la membrane s’épaissit rapidement jusqu’à gélification complète du caviar.

7) Rincer le caviar à l’eau froide. Rincer pour se débarrasser de l’amertume que peut laisser le calcium sur le caviar. Le processus de gélification et d’épaississement de la paroi de gel se poursuivra après le rinçage.

8) Ajouter le caviar à votre cocktail et épatez la galerie !

Vidéo de la recette :

Voir la recette détaillée sur le site molecule-r.com