Cailles farcies aux morilles

Préparation (50 minutes)Faites tiédir votre lait, puis plongez vos morilles séchées dedans afin de les réhydrater. Laissez-les tremper environ une demi-heure. Pour vous faciliter la tâche par la suite, faites 2 préparations ; 1 avec 20 g de morilles (qui vous serviront pour la farce) et une avec 10 g (qui vous servira pour le jus).

Préparez votre farce ; récupérez vos morilles, et filtrez le lait de trempage qui va vous servir ! Faites tremper votre mie de pain dans le lait jusqu’à ce qu’elle soit bien imbibée. Essorez-la puis réduisez-la en miettes.

Ciselez finement votre échalote, puis coupez grossièrement vos morilles (gardez-en 4 entières). Faites suer votre échalote dans une noisette de beurre, ajoutez vos morilles coupées et les 4 morilles entières, faites revenir 2/3 minutes puis ajoutez le cognac. Faites flamber le tout en faisant attention.

Mélangez ensemble les 2 viandes hachées (veau et chair à saucisse), ajoutez la mie de pain, les morilles coupées (gardez de côté les 4 morilles entières) et l’échalote. Hachez la gousse d’ail et ciselez finement une petite poignée de persil plat, et ajoutez-y à la farce avec l’œuf. Mélangez bien. Assaisonnez avec sel et poivre et rajoutez 2/3 cuillères à soupe du lait qui vous aura servi pour la réhydratation des morilles et du pain. Mélangez, puis réservez au frais.

Préparez vos cailles. Il va falloir les désosser, pour cela coupez la tête des cailles au niveau des 3/4 du cou. Faites ensuite une longue entaille le long du dos puis tournez les cuisses pour les désarticuler. À l’aide d’un couteau, retirer très délicatement la cage thoracique en longeant les filets. Attention c’est une manipulation vraiment délicate ! Il s’agit de retirer toute la cage thoracique. Les seuls os restants sont ceux des cuisses et des ailes.

Formez 4 boules de farce et déposez au centre 1 morille entière (que l’on avait gardée de côté). Placez la farce dans chaque caille, puis refermez-les à l’aide de fil de cuisson.

Faites revenir chaque caille farcie dans une cocotte de manière à les dorer sur toutes les faces, puis terminez la cuisson au four pendant 20 minutes à 190° (tout en prenant soin de les arroser régulièrement avec le jus qu’elles vont dégager).

Pour le jus, faites revenir les morilles qu’il vous reste dans une noisette de beurre pendant 2 minutes, puis ajoutez le jus de veau. Portez à ébullition puis réservez jusqu'au moment de servir. Pour servir, retirez le fil des cailles, dressez dans des assiettes, et recouvrez du jus de veau aux morilles.