Bouillon de fettucine à l'encre de seiche et fruits de mer

Émincez votre oignon, vos gousses d'ail et la citronnelle. Mettez ces éléments dans une casserole avec le jus des 2 citrons, le nuoc-mam, le bouillon de volaille, le vin blanc, les grains de poivre, le piment et 2 litres d'eau. Portez à ébullition et laissez cuire une vingtaine de minutes.

Ajoutez vos moules et coques, puis faites les cuire dans le bouillon 2/3 minutes. Filtrez le bouillon, récupérez les fruits de mer, gardez-les de côté.
Ajoutez l'encre de seiche dans le bouillon, mélangez bien, puis refaites cuire une dizaine de minutes. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Faites bouillir une grande casserole d'eau salée. Faites-y blanchir vos encornets 30 secondes puis plongez-les dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson. Dans cette même eau bouillante, faites cuire vos pâtes comme indiqué sur l'emballage. Rincez-les bien à l'eau froide (pour éviter qu'elles ne collent) et réservez.

Taillez vos blancs d'encornets en lamelles, puis faites-les dorer dans une poêle avec les pétoncles dans un peu de beurre, en prenant soin d'assaisonner le tout. Dressez vos fettucines dans des assiettes creuses, dispersez moules, coques, encornets et pétoncles par dessus, versez votre bouillon brulant par dessus. Parsemez un peu de persil fraichement ciselé par dessus.