Asperges croquantes à la crème d’amandes Marcona

Préparer la crème d’amandes en portant à ébullition pendant quelques secondes la poudre d’amandes avec la crème liquide sans jamais cesser de remuer.

Passer le mélange au chinois à étamines et fouler à l’aide d’une marise et jeter la pâte sèche restante dans le chinois.

Réserver la crème recueillit parfumée à l’amande au frais.

Râper le parmesan très finement et émincer l’oignon doux de printemps en fines lamelles.

Tailler les asperges vertes pour ne conserver que la pointe, environ 5 cm.

Les cuire rapidement à l’anglaise pendant 3-4 minutes. Elles doivent être encore très croquantes, réserver dans un bain d’eau glacé.

Détailler le lard fumé en fins lardons et les saisir à sec dans une poêle anti adhésive bien chaude.

Déglacer avec le vinaigre.

Faire poêler les escalopes de poulet à l’huile d’olive, saler légèrement puis couvrir et terminer la cuisson sur feu très doux.

Détailler 12 gros dés réguliers dans la partie la plus charnue qui doit être encore rosée à l’intérieur.

Faire griller les amandes Marcona dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’amande grillée sans cesser de remuer.

Assaisonner la crème d’amandes avec un peu de sel Maldon et de poivre blanc, réchauffer pour le dressage.

Dresser sur chaque assiette 3 pointes d’asperges vertes alternées de 3 petits tas de crème d’amandes surmontés chacun d’un dé de poulet.

Parsemer de quelques lardons grillés et de lamelles d’oignons de printemps. Déposer une amande Marcona grillée sur chaque dé de poulet et terminer par disposer un petit tas de parmesan râpé à côté des asperges.