Selon la légende, le cassoulet serait originaire de la ville de Castelnaudary, et aurait été inventé pendant la guerre de Cent Ans. En effet, pendant le siège de la ville, les assiégés auraient réuni tous les vivres disponibles pour confectionner un ragoût. Ce ragoût les aurait tellement revigorés, qu’ils auraient réussi à chasser les anglais et libérer la ville.
Le cassoulet ne se présentait pas sous sa forme actuelle. Les haricots, originaires d’Amérique du Sud, n’ont été introduits en Europe qu’au XVI° siècle. Le cassoulet se composait donc de fèves. Ce plat avait la particularité de pouvoir être préparé par des familles paysannes, puisqu’on y mettait les restes des viandes disponibles.
Le cassoulet tient son nom du récipient dans lequel il était confectionné : la cassole.
A noter que bien que cette légende soit la plus répandue, il existe une vraie rivalité entre Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse qui se disputent la paternité de ce plat du Sud-Ouest.