Quelles pâtes associer avec quelle sauce ?
Toute pâte a des propriétés qui la rendent unique. Cette originalité est le fruit de traditions et de cultures qui diffèrent entre chaque province italienne. Chaque pâte se voit ainsi attribuer une forme atypique qui reste consommée localement ou peut devenir célèbre dans le monde entier. La forme de la pâte ainsi que sa recette lui donnent des propriétés et des caractéristiques qu’il convient de connaître pour faire un plat digne d’un restaurant étoilé.
Alors que dans le Sud, les pâtes sont façonnées à la main, avec de l'eau et de la farine de blé dur dans des formes rustiques ; les pâtes confectionnées dans le Nord de l’Italie sont historiquement réalisées avec des jaunes d'œufs coûteux et des farines raffinées afin d’obtenir des merveilles dorées et des rubans soyeux.
Toute cette diversité a permis le développement de tout un éventail de sauces. Là encore, chaque sauce est unique, possède ses caractéristiques, parfois en adéquation avec la géographie et le terroir de la région où elle a vu le jour. C’est ainsi qu’aujourd’hui, une personne des Pouilles ou de Toscane qui consomme le même plat de pâtes n’aura pas forcément la même sauce.
Le savoir-faire et la transmission sont également des piliers dans une culture, qu’elle soit nationale ou régionale. D'une maison à l'autre, les mêmes ingrédients utilisés dans des proportions différentes donnent des résultats variés. Chaque artisan étant convaincu que sa recette est la meilleure, la plus authentique, cela pousse la gastronomie italienne vers ce qu’il y a de meilleur. De ce fait, se sont développées les sauces grasses pour enrober, les sauces légères pour réhausser, les sauces riches pour exalter, les sauces fraîches pour éclairer…
Voici deux exemples concrets :
Bucatini + sauce amatriciana
Les Bucatini ont une forme tubulaire, ce qui en fait leur particularité. Leur nom vient de l'italien buco, qui signifie « trou ».
C'est dans la région Latium que ces pâtes sont parfaitement associées à la sauce Amatriciana.
Spaghetti + sauce puttanesca
Lorsque l’on parle de pâtes italiennes, les spaghetti sont les premières qui nous viennent à l’esprit. Elles représentent deux tiers de la consommation mondiale de pâtes.
Ces fameuses pâtes se marieront parfaitement avec la sauce Puttanesca.
Assortir la bonne forme de pâte avec la sauce qui convient est ce qui fait la différence entre le sublime et l'ordinaire. Nous allons donc vous proposer notre sélection pour cuisiner à la maison des plats de pâtes traditionnels de différentes régions d'Italie.
Les trofie au pesto
Les trofie, célèbres dans la région Ligurie, sont des pâtes étroites en forme de courte torpille spiralée qui leur permet d'être à la fois ergonomiques et fonctionnelles. Elles sont facilement réalisables et ce sont des « attrapes-sauces » efficaces.
Les Trofie sont idéales pour des plats simples et savoureux, nous vous conseillons de la déguster avec le pesto alla genovese.
Les orecchiette et crème pousse de navet
Les orrechiette (« petites oreilles ») ont la forme d’un disque irrégulier, avec une couronne plus épaisse autour d’un dôme central, rugueux, qui retient la sauce. Elles nous viennent tout droit de la région des Pouilles.
Leur forme accueillante les rend aptes à toute combinaison, en particulier à base de poisson et de légumes. Elles seront délicieuses avec des sauces légèrement grasses et peu abondantes qui les enrobent.
Les cavatelli tomates, roquette et pecorino
Les cavatelli forment un court cylindre épais et creux, mais ouvert sur un côté. Très courants dans la région des Pouilles et dans tout l’extrême Sud de l'Italie, elles peuvent être associées quasiment à tous les légumes qui poussent localement : la pomme de terre, le piment, la roquette cuite, les navets sauvages, les haricots blancs, etc…
En ce qui concerne la recette que nous vous proposons, nous avons décidé de les associer aux cime di rapa (pousses de rave ou de navet).
Les tortellini maison à la ricotta et au pesto
Les tortellini sont la fierté de l’Émilie-Romagne et plus particulièrement de Bologne (tout comme les tagliatelles et les lasagnes).
Ces tortelli miniaturisées sont formées autour du bout du doigt, ce qui requiert habileté et patience.
Elles sont confectionnées avec le minimum de pâte nécessaire pour envelopper une touche de farce.
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