Pata negra : un jambon d'exception

Nous allons tout vous apprendre sur un jambon d'une qualité incroyable, provenant d'Espagne : le pata negra.

L'origine du pata negra

Le jambon pata negra bellota provient d’Espagne. C’est là-bas que les porcs ibériques qui servent à la production du célèbre jambon pata negra sont élevés dans la dehesa, un domaine municipal, au centre-ouest de l’Espagne, formé d'une pâture en sous-bois clairsemé. Cet espace est fait de grands pâturages et de chênes verts et lièges qui produisent des glands (bellotas en espagnol). Ces glands représentent un facteur principal de l’alimentation des cochons élevés dans de vastes propriétés, et sont l’élément indispensable de l’authenticité du jambon ibérique de bellota.

Depuis la « mode » des tapas que l’on retrouve fréquemment dans différents restaurants et bistrots, le jambon ibérique a pris de l’ampleur dans le Monde. Il ne faut tout de même pas confondre les différents jambons espagnols, qui sont différenciés sous deux catégories : le Serrano et l’Iberico. La différence entre les deux provient simplement de la couleur du porc utilisé. Le Serrano provient du porc blanc, contrairement au jambon Iberico qui lui est issu du porc ibérique noir. Ce dernier a les poils noirs et son processus d’élevage traditionnel va donner de fines cuisses, ce qui est synonyme de qualité.

Le pata negra est un jambon cru espagnol qui est inclus à part entière dans la gastronomie du pays.

Les caractéristiques du pata negra

Le pata negra (ou jambon ibérique), en espagnol jamón ibérico, est un jambon sec traditionnel, ayant un rôle majeur dans la gastronomie de l’Espagne. Il se différencie d’autres jambons par le fait qu’il soit obtenu à partir de porcs ibériques de couleur très foncée, très proche du noir, et non du porc blanc utilisé pour d’autres jambons, comme le Serrano, par exemple. Les sabots noirs (« pata negra », qui signifie « patte noire » en espagnol) des cochons ibériques ont donné leur nom au jambon ibérique.

Les caractéristiques principales de ce jambon sont les nombreuses infiltrations de gras dans la viande, qui le rendent particulièrement goûteux (goût caractéristique de noisette) et le fait que le gras produit par les porcs ibériques a une température de fusion très basse, ce qui le rend particulièrement fondant.

Pour être sûr que la graisse soit bien chargée en gland, les jambons sont contrôlés même après avoir séché 2 à 3 ans dans les caves. En effet, même après tant d’années, ils doivent conserver leur odeur fruitée.

Pour reconnaître un vrai pata negra, il faut qu’il y ait l’étiquette « bellota », que la pâte possède un sabot noir et que la graisse soit infiltrée dans la chair.

Les porcs noirs

Pour être qualifiés de l’appellation ibérique, la pureté de race des cochons doit être d’au moins 75%.

Ils font partis de ceux qui produisent le jambon le plus puissant et sont les seuls à être capable de transformer les mauvaises graisses qu’ils absorbent, en bonnes graisses, du point de vue de la santé.

Les porcs sont abattus âgés, bien plus tard que pour des porcs blancs.
La production représente 10 % du secteur du porc en Espagne.
Leur nourriture est spécifique. D'octobre à mars, les porcs sont nourris exclusivement de glands (c’est tout le secret de ce jambon) qu’ils épluchent très rapidement avec leurs dents. En effet, ils n’en grignotent pas un ou deux, mais en absorbe 10 à 15 kilos par jour, ce qui correspond à plus d’une demi tonne au cours de leur vie.

Arrivés à leur poids idéal, après avoir voyagé vers les abattoirs, ils sont abattus. La découpe parfaite est traditionnelle et constituée de nombreuses étapes d’un long et délicat processus. Les meilleurs jambons arrivent sur le marché seulement après quatre ans de ce travail, mais le prix en vaut la chandelle.

Les étapes de l'élaboration du jambon

L’élaboration du pata negra se fait en plusieurs étapes.

Ce sont les parties postérieures de l’animal qui vont être traitées pour devenir le jambon pata negra bellota. Elles sont empilées entre plusieurs couches de sel de mer et vont y passer un jour par kilo. Les jambons seront conservés dans une pièce réfrigérée à une température maximale de 6 ° mais avec une humidité réelle pouvant atteindre 95 %. L’eau contenue dans les jambons va rapidement s’évaporer, la chair va devenir plus compacte et c’est ainsi que le processus se met en route.

Après un lavage à l’eau froide qui permet d’éliminer le sel, la forme de chaque jambon est examinée, pour obtenir une meilleure présentation. Ils seront ensuite accrochés pour se reposer durant deux mois environ afin que le sel puisse se répandre uniformément à l’intérieur. Ils seront ensuite déplacés dans les séchoirs.

Il existe une réglementation en matière de température et d’humidité pour la conservation du jambon. Afin d’être conforme à la réglementation, les nouvelles technologies sont devenues essentielles, mais le facteur humain et l’artisanat traditionnel n’ont pas de substitution possible.

Les jambons vont être plongés dans l’ombre afin d’être séchés de manière naturelle. Au fil des mois, l’air, la lumière, l’humidité seront partie intégrante du résultat concernant le goût et la qualité du jambon. La personne gérant ces jambons devra prendre en compte l’influence des saisons. L'ajout de sucre, de conservateurs, de correcteurs d'acidité et d'antioxydants est autorisé.

C’est lorsque l’automne arrive que les températures deviennent à la fois plus froides, mais plus stables, complétant ainsi le processus de vieillissement. Cette à cette période-là que les graisses vont se stabiliser pour donner la saveur clé du pata negra. Ce qui va donner le fameux arome de ca jambon n’est autre que le vieillissement. En revanche, une fois les 30 mois dépassés, le jambon aurait tendance à devenir sec, c’est pourquoi il faut être vigilant.

La découpe du pata negra est un art, il doit être taillé très finement et avec précision afin de n’avoir qu’à poser la tranche sur sa langue afin de sentir la graisse du jambon fondre.

Tout ce procédé dure entre 12 et 48 mois.

Les bienfaits du pata negra

Malgré son apparence salée et les appréhensions sur le fait qu’il soit mauvais pour la santé, il s’avère au contraire que le pata negra est bon pour la santé (pour le cœur notamment).

Le gland est chargé d’acide oléique (qui prévient les maladies cardio-vasculaires), le même qui est contenu dans l’huile d’olive.

En Espagne, lorsque le pata negra est apte à être vendu, il est muni d’une étiquette « fundación Espanola del corazón » (Fondation espagnole du cœur) qui signifie simplement que sa consommation est recommandée par les médecins.

Il faut noter que que le jambon ibérique ne contient que du bon cholestérol (HDL), et le maintien dans notre organisme, et pas de mauvais cholestérol (LDL), ce qui le rend, en consommation raisonnable, bon pour la santé.

Des tests sur des personnes ont été faits durant 6 semaines et ont prouvé qu’il baisse le cholestérol et empêche la prise de poids
Tout est bon dans ce jambon :
- Il est riche en vitamine E, un antioxydant qui freine le vieillissement
- Il contient des vitamines B1 et B2
- Il apporte du fer, du magnésium, du calcium et du zinc

L'économie liée au jambon ibérique

En 2013, 40 millions de cochons de toutes races ont été sacrifiés en Espagne correspondant quasiment au nombre d’habitants du pays. Sur ces 40 millions, seulement 107.000 (soit 0.3%) étaient des cochons Pata Negra. Les espagnols mangent donc aussi énormément de cochon blanc.

Considéré comme le meilleur du monde, ce jambon espagnol souffrait d'un manque de réglementation, c’est pourquoi une loi a été établie en 2014. Elle a pour but de réglementer la commercialisation de 2 millions de cochons ibériques sacrifiés chaque année dont seulement 5% sont des Pata Negra.

Le 11 janvier 2014, un décret royal a tranché et stipule que le Pata negra doit être : "Animaux sacrifiés après une alimentation exclusive en bellota, herbes et autres ressources naturelles de la dehesa, sans aucun apport externe." Autrement dit, les porcs utilisés doivent être de race 100% ibérique et nourris essentiellement aux glands. Les vrais jambons pata negra sont désormais identifiables par une étiquette noire.

La conservation du pata negra

Le jambon pata negra est un jambon qui devient meilleur avec le temps, il ne faut donc pas se précipiter pour le manger afin de profiter pleinement de toutes ses qualités. Il faut donc prendre la peine de bien le conserver, pour cela, voici quelques conseils afin de bien conserver votre jambon :
- Pour un quart de jambon sans os, n’hésitez pas à l’envelopper dans un torchon que vous mettrez ensuite au frigo.
- Pour un jambon entier, enrouler votre jambon dans une chaussette à jambon fera l’affaire.