L’essentiel sur la moutarde de Dijon

La « Moutarde de Dijon » n’est pas forcément fabriquée à Dijon

C’est même peu probable. La dénomination « Moutarde de Dijon » est uniquement une appellation de procédé.

On peut fabriquer de la Moutarde de Dijon n’importe où dans le monde, tant que l’on respecte le cahier des charges permettant d'utiliser la dénomination « Moutarde de Dijon ». Par ailleurs, la graine de moutarde, l’ingrédient principal utilisé pour fabriquer la moutarde, provient généralement du Canada qui assure 80% de la production mondiale.

Le second ingrédient qui entre dans la composition de la moutarde est le verjus, un jus de raisin vert qui remplace l’utilisation du vinaigre puissant utilisé autrefois. C’est l’utilisation de ce verjus qui a notamment fait la réputation de la « Moutarde de Dijon ». A noter que le verjus s’utilise également en cuisine (pour déglacer une viande par exemple).

Enfin, en fonction de la recette que l’on souhaite élaborer, il pourra être ajouté un dosage particulier d’épices, d'aromates ou de vin blanc afin d’obtenir différentes variétés de moutardes fines et aromatiques.

La « Moutarde de Bourgogne » est une moutarde 100% Bourguignonne

L'appellation « Moutarde de Bourgogne » est une Indication Géographique Protégée (IGP) qui précise que les graines de moutarde proviennent de Bourgogne, que le vin blanc utilisé est bien du vin blanc aligoté de Bourgogne et certifie que la fabrication de la moutarde se déroule en Bourgogne.

La culture de la graine de moutarde en Bourgogne a été relancée assez récemment par un groupement de producteurs et de fabricants de la région. Ce projet agricole a été accompagné d’une démarche pour obtenir la dénomination IGP « Moutarde de Bourgogne » (certification obtenue en 2009).

La moutarde de fabrication artisanale

La technique de broyage des graines de moutarde à la meule de pierre est l’élément caractéristique qui différencie une moutarde artisanale d'exception d’une moutarde industrielle.

Dans la fabrication artisanale, les graines de moutarde sont broyées à la meule de pierre, ce qui confère tout simplement à la pâte une saveur incomparable. De nos jours, il reste peu de moutarderies qui utilisent encore ce procédé artisanal de broyage à la meule de pierre. Parmi les quelques rares fabricants, nous pouvons citer la Moutarderie Fallot, basée à Beaune, qui participe d’ailleurs activement à la relance de la culture des graines de moutarde en Bourgogne et propose sa Moutarde de Bourgogne IGP, une moutarde de fabrication artisanale et 100% Made in Bourgogne.