Riz noir façon risotto, médaillons de lotte au lard

Préparez les médaillons de lotte : coupez la queue en tronçons de la largeur des tranches de lard. Faites-les mariner dans un filet d'huile d'olive avec sel, poivre et thym pendant une heure au frais.

Enroulez chaque médaillon dans une tranche de lard, piquez-les à l'aide d'un cure-dent afin d'éviter que le lard ne se retire. Vous pouvez aussi utiliser de la ficelle pour maintenir le tout. Placez les médaillons lardés au congélateur.

Ciselez finement les échalotes, râpez le parmesan, réalisez un petit bouquet avec quelques branches de thym et romarin.

Dans une grande poêle, faites suer l'échalote dans le beurre. Ajoutez le riz noir venere nero et faites cuire le tout en remuant pendant 5 minutes. Ajoutez le vin blanc et le bouquet de thym/romarin. Laissez le vin s'évaporer complètement tout en remuant pour que le fond n'accroche pas. Versez ensuite 1/3 de bouillon et laissez cuire à feu moyen en prenant soin de remuer. Ajoutez le reste du bouillon en 2 fois. Vérifiez que le riz est bien cuit. Retirez le bouquet de thym et de romarin, puis ajoutez la crème fraîche, et enfin, hors du feu, le parmesan. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Lorsqu'il vous reste environ 1 tiers du bouillon, faites cuire votre lotte.

Versez un filet d'huile d'olive dans une poêle chaude, puis faites revenir vos médaillons sur chaque face 1 à 2 minutes, puis faites colorer le lard sur toutes les faces. Comptez environ 5 à 6 minutes de cuisson (un peu plus si vos médaillons sont épais.)

Retirez les cure-dent (ou la ficelle) des médaillons et servez-les avec le risotto. Dégustez rapidement.