Magret de canard sauce foie gras

Préparation (30 minutes)1 - Préparez la sauce au foie gras. Retirez l’excédent de gras présent autour du Foie gras de canard entier. Coupez le foie gras en morceaux.

2 - Placez les morceaux de foie gras dans une casserole avec la crème liquide. Assaisonnez d’une pincée de sel et de quelques tours de poivre du moulin. Faites chauffer à feu très doux en remuant continuellement à l’aide d’un petit fouet, jusqu’à ce que le foie gras fonde complètement. S’il vous reste quelques morceaux, vous pouvez mixer le tout de manière à avoir une sauce bien lisse. Attention à ne pas faire bouillir la sauce au risque qu’elle « tranche » (c’est-à-dire que le gras se sépare du reste de la sauce). Réservez la sauce dans un bain-marie juste frémissant le temps de cuire la viande.

3 - Réalisez des entailles en formes de losanges sur la peau des magrets. Salez et poivrez la peau et frottez pour que l’assaisonnement s’empreigne bien.

4 - Placez les magrets dans une poêle (côté peau) et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que la peau soit bien dorée (comptez environ 8 à 10 minutes. Prenez soin de retirer le gras fondu
au fur et à mesure.

5 - Assaisonnez l’autre face des magrets, retournez-les et faites cuire 1 minute. Terminez la cuisson dans un four préchauffé à 190° pendant 4 à 5 minutes. Sortez les magrets du four,
enveloppez-les dans du papier aluminium et laissez-les reposer un quart d’heure. Repassez vos magrets au four quelques minutes s’ils sont trop froids pour les servir.

6 - Au moment de servir, rajoutez le cognac à votre sauce foie gras, et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

7 - Découpez vos magrets en tranches (ou en 2 dans la longueur), déposez-les dans les assiettes, arrosez d’un filet de sauce et placez le reste de la sauce dans une saucière (ou des petits ramequins individuels) de manière à ce que chacun puisse saucer à sa guise. Servez avec des petits légumes cuits à l’anglaise (asperges, haricots verts ou carottes fane) ou des pommes de terre nouvelles sautées.