Le petit précis du poivre en cuisine
Apprendre à (re)connaître le poivre
A l’origine, le poivre provient du Sud-Ouest de l’Inde. Il fût un temps où il était rare et cher, servant même à payer des rançons ou encore les impôts. Cette épice qui est devenue aujourd’hui un incontournable de toute tablée, est principalement cultivée dans des pays au climat tropical tels que l’Inde, l’Indonésie, la Malaisie et le Brésil.
Une distinction se fait cependant entre le “vrai” et le “faux” poivre. En effet, en France, seuls les poivres issus de la plante grimpante du Piper Negrum peuvent répondre à l’appellation de poivre. Les poivres verts, noirs et blancs proviennent ainsi de cette même plante et correspondent en fait à différents degrés de maturation et de transformation de ses baies.
Voici les différentes formes sous lesquelles vous pouvez retrouver le poivre :
- - Le poivre vert, à la saveur très fruitée, conviendra parfaitement aux bases de sauces. Il correspond aux graines de poivre récoltées alors qu'elles sont encore immatures. Lire notre article : À la rencontre du Poivre Vert.
- - Le poivre noir, à la saveur puissante, s'accordera à merveille avec les viandes rouges. Il s'agit des graines de poivre récoltées au stade de maturation le plus poussé et séchées au soleil. Lire notre article : Les subtilités du poivre noir.
- - Le poivre blanc, aux arômes subtils et fruités, est particulièrement adapté aux plats à base de volaille, de poissons ou de fruits de mer. Il s'agit de graines récoltées au dernier stade de maturation dont l'enveloppe extérieure a été retirée. Lire notre article : Découvrez la finesse du poivre blanc.
Les “faux” poivres, quant à eux, sont des baies provenant d'autres plantes que le Piper Negrum. Ils servent également en assaisonnement, comme le poivre rose de Madagascar ou le poivre de Sichuan.
Quelles sont les places du poivre gris et du poivre rouge au sein de cette palette de couleurs ?
Le poivre rouge désigne le stade final de maturation du grain de poivre, il est séché à l’abris du soleil pour qu’il puisse conserver sa couleur bordeaux. Il fait partie, avec le poivre noir, des poivres les plus piquants. Il reste toutefois très rare.
Quant au poivre gris, il ne s’agit pas d’une épice à part entière mais tout simplement d’un mélange de poivre noir et blanc prêt à être servi. Nous vous déconseillons d'ailleurs d'acheter votre poivre en poudre. En effet, les arômes du poivre sont subtils et disparaissent trop rapidement lorsqu'il est moulu. Ce dernier point nous amène à nous pencher davantage sur le rôle du poivre en cuisine.
Faire de votre poivre un atout cuisine
La qualité avant tout
Avant toute chose, et quel que soit le poivre (“vrai” ou “faux”) choisi, il convient de le prendre de qualité. On préférera de cette manière le poivre en grains, dont l’odeur et la saveur sont inégalables par rapport au poivre moulu pour les véritables gourmets. Plusieurs procédés faciles à appliquer par vous-même vous permettront de déterminer la qualité d’un poivre en grains.
Ainsi faites attention à la manière dont le poivre “craque”’. Il doit être cassant et se fendre en deux sous la dent. Ainsi, s’il se réduit en poudre lorsque vous exercez une pression dessus, cela signifie qu’il est trop séché ou vieux.
Pour conserver le poivre, il est conseillé de le garder dans un récipient bien fermé, au sec et à l’abris du soleil.
A quel moment l’incorporer pendant la cuisson
De manière générale, la cuisson violente du poivre est à éviter, elle a pour effet de rendre le poivre amer et brûlant.
Différentes écoles existent mais finalement le choix du moment où le poivre doit être incorporé lors de la cuisson relève des préférences de chacun. Il s’agit de connaître les effets obtenus selon que l’on ajoute le poivre en début ou fin de cuisson.
Ainsi plus le poivre est mis tôt en début de cuisson et plus il a le temps de se diffuser dans un plat, se fondant au sein de ce dernier pour un goût plus subtil.
Si vous souhaitez au contraire que le goût du poivre puisse être clairement distingué, le poivre doit être ajouté à la fin de votre préparation.