On a tous remarqué cela : le beurre ne noircit pas à la cuisson, contrairement à l’huile. Et bien tout simplement parce que le beurre de cuisson est du beurre clarifié. Le beurre clarifié est un beurre qui n’a plus de lactose et de protéines.
Pour le commercialiser en grande surface, la suppression du lactose et des protéines s’obtient par centrifugation. Dans les grands restaurants, les chefs font fondre au bain-marie une grande quantité de beurre, puis ils enlèvent une pellicule blanche qui se forme, qui contient les protéines et le lactose. Le beurre obtenu est le beurre clarifié qui sera conservé au frais, et qui ne noircira pas à la cuisson.
Le beurre de cuisson est d’autre part, moins gras que l’huile, et contient des vitamines essentielles au bon maintien de l’équilibre osseux.