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François Pralus, l'aventurier du chocolat

Loin de l'univers fantastique de Charlie et la chocolaterie, l'élaboration du chocolat est un long processus qui demande patience et délicatesse. Des plantations de cacao aux usines de chocolat, chaque étape nécessite un savoir-faire et une technique particulière.

Vidéo : Pralus, les étapes de fabrication du chocolat

François Pralus nous emmène découvrir sa pépinière de cacao à Madagascar et nous explique en image les différentes étapes nécessaires à l'élaboration du chocolat.

Du cacao au chocolat

1. La récolte

Deux fois par an, le cacaoyer donne ses fruits, les cabosses. La récolte est très délicate car il faut que le producteur tranche le pédoncule qui relie la cabosse au cacaoyer en prenant garde de ne pas abîmer le coussinet floral ou l’écorce dont dépendent les fleurs, au risque de perturber la future récolte. Pour un kilogramme de fèves séchées, il faut environ 20 cabosses.

2. L'écabossage

Environ trois jours après la récolte, le producteur ouvre les cabosses à l'aide d'un couteau afin de séparer à la main les fèves de cacao de la pulpe blanche (mucilage) de la cabosse. On compte de 16 à 60 fèves par cabosse.

3. La fermentation et le séchage

Un jour après l'écabossage, les graines fermentent pendant 4 à 7 jours, ce qui permet d'éliminer le mucilage, de réduire l’amertume et de laisser les arômes se développer. Par la suite, les fèves sèchent au soleil pendant 1 à 4 semaines prenant ainsi leur couleur brune de fève de cacao. Une fois que les fèves sont bien sèches, elles sont stockées dans de grands sacs en toile de jute puis exportées vers les pays qui les transformeront en chocolat.

4. Le concassage et la torréfaction

Les fèves sont triées et débarrassées de leur enveloppe. Puis elles sont grillées afin de permettre au cacao d'exhaler son arôme et d'obtenir sa couleur définitive. Selon leur origine et le type de chocolat que l'on souhaite obtenir, les fèves seront grillées à des degrés différents (entre 100° et 140°).

5. Le broyage et le malaxage

Les fèves sont broyées pour donner une pâte épaisse riche en beurre de cacao puis la pâte est mélangée à du sucre (et parfois du lait) pour donner une pâte fine et fondante.

6. Le conchage et le tempérage

La pâte est soumise à une agitation constante et soutenue, à chaud, dans des conches afin d'acquérir toute sa finesse et son onctuosité. Avant sa mise en forme, elle doit être amenée, avec précision, à la température qui permet une cristallisation stable du beurre de cacao. Cette opération conduit à un chocolat brillant cassant et fondant.