Filet de bœuf farci aux morilles

Préparation (1 heure)1 - Faites tiédir votre lait, puis faites tremper vos morilles dedans pendant une heure au moins. Égouttez vos morilles séchées, mais gardez le lait de côté. Rincez les morilles, puis faites-les bouillir
dans une casserole d’eau pendant 10 minutes. Égouttez.2 - Épluchez puis ciselez vos échalotes.

3 - Gardez environ 10 petites morilles de côté. Hachez grossièrement le reste.

4 - Faites chauffer une poêle, ajoutez 20 g de beurre, puis faites suer les échalotes. Dès qu’elles sont translucides, ajoutez les morilles hachées ainsi que 20 g de beurre et faites revenir avec
un peu de sel jusqu’a légère coloration. Déglacez au vin blanc, et faites revenir jusqu’à ce que le vin soit totalement réduit. Retirez du feu, et ajoutez l’équivalent d’une cuillère à soupe
de persil haché. Mélangez bien. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

5 - Parez votre filet de bœuf (retirez tous les éventuels morceaux de gras). Entaillez-le dans la longueur (sans le couper totalement en 2). Assaisonnez l’intérieur du filet, puis déposez les morilles hachées au centre du filet. Refermez le filet en le roulant bien. Assaisonnez.

6 - Roulez le filet de bœuf farci dans la crépine en le serrant bien, puis ficelez-le.

7 - Préchauffez votre four à 140°.

8 - Faites chauffer une poêle, ajoutez 20 g de beurre, puis faites dorer votre filet sur chaque face pendant environ 6 minutes. Placez votre filet de bœuf dans un plat allant au four, et terminez la cuisson pour 15 à 20 minutes (idéalement il doit être à 50/55° à cœur). Une fois cuite, laissez reposer votre viande environ 15 minutes dans du papier aluminium.

9 - Lavez bien vos pommes de terre, puis faites-les revenir dans la poêle qui vous a servi précédemment à faire cuire la viande pendant une quinzaine de minutes à feux doux.
Ajoutez les morilles que vous aviez mises de côté, faites revenir encore 5 minutes, n’oubliez pas d’assaisonner.

10 - Pour la sauce, délayez une cuillère à soupe du lait de trempage des morilles avec la maïzena, puis mélangez-y au reste du lait. Ajoutez le jus de veau. Faites cuire dans une casserole en remuant sans cesse à l’aide d’un fouet jusqu’à épaississement.

11 - Pour servir, coupez votre filet en tronçons, accompagnez des pommes de terre aux morilles.
Nappez la viande de sauce, dégustez rapidement.