L'essentiel sur les morilles

La morille fraîche, un champignon rare

Les variétés de morilles qui peuvent être cuisinées répondent aux noms de morille comestible, morille ronde et morille conique. Aucune culture de la morille n'a pour l'instant été répertoriée et la saison de récolte étant relativement courte (elle s’étend d’avril à mai), on comprend pourquoi la morille est si rare.

Les morilles françaises sont d'ailleurs essentiellement cueillies et vendues fraîches ce qui explique pourquoi il est quasiment impossible de trouver de la morille séchée d'origine française.

Attention cependant à ne pas la consommer crue ! La morille fraîche nécessite d’être nettoyée méticuleusement notamment au niveau de ses alvéoles et d’être cuite avant d’être consommée afin qu’elle perde sa toxicité.

Comment obtenir des morilles séchées ?

Face à la rareté de ce produit, les morilles séchées se présentent comme une bonne alternative pour pouvoir consommer ces champignons tout au long de l’année. Elles s’avèrent aussi très pratiques car séchées, elles perdent de leur toxicité.

Plusieurs méthodes existent pour déshydrater les champignons : on peut recourir au séchage naturel ou à la lyophilisation.

On distingue plusieurs formes de séchage naturel ; les morilles peuvent être séchées à l’air libre au soleil, près d’une source de chaleur ou dans un four. La lyophilisation quant à elle, désigne le séchage par surgélation puis l’évaporation sous vide de la glace sans qu’elle ne fonde.

La saveur d’un champignon comme la morille sera parfaitement mise en valeur par le séchage, qui permettra d’en concentrer les arômes. Par ailleurs, la morille séchée peut aussi être réduite en poudre afin d'être incorporée aux sauces.

Comment choisir des morilles séchées ?

Comme nous l’évoquions plus haut les morilles cueillies et vendues en France sont fraîches, leur version séchée provient donc principalement de l’étranger.

Parmi les morilles en provenance d’ailleurs, certaines sont particulièrement réputées pour leur qualité : il s’agit de celles du Chili et plus largement d’Amérique du Sud.

Autre point important, le pied de la morille n'a que peu de goût, nous vous conseillons donc d'opter pour une qualité "spéciale", c'est-à-dire sans le pied.

Astuce : réussir votre sauce aux morilles

En général, on réhydrate les champignons séchés avec de l'eau tiède pendant 30 minutes environ. Pour les morilles séchées, vous pouvez remplacer l'eau par du lait tiède. En effet, en faisant tremper les morilles dans un bol de lait tiède, vous obtiendrez une infusion qui pourra ensuite vous servir comme base de sauce pour la préparation de votre plat. Cette infusion pourra servir de base pour préparer une sauce. Une fois les morilles réhydratées, les réserver à part et filtrer le lait pour éliminer les éventuelles traces de sable et de terre.

Les morilles en cuisine

Les possibilités de recettes aux morilles sont multiples et une petite quantité de morilles suffit puisque c’est un champignon particulièrement parfumé et aromatique. Il peut donc être ajouté à des sauces ou crèmes, à des omelettes ou œufs brouillés. Il sied aussi tout à fait à de la viande blanche ou rouge.

Ces champignons ont prouvé leur valeur en tant qu'ingrédient de premier choix, la preuve avec ces plats à base de morilles :

• Le Chapon aux Morilles et vin de paille
• Le Risotto aux Morilles et au Parmesan
• Tagliatelles aux Morilles
• La Croûte aux Morilles (plat traditionnel de Franche Comté)
• Sauté de Veau aux Morilles
• Filet de Boeuf aux Morilles
• Poulet au Vin Jaune et Morilles
• Cailles farcies aux morilles