Nos conseils pour une paella d'exception
La paella, c'est ce plat emblématique aux couleurs du drapeau espagnol. Sa couleur dorée safranée et la générosité de ses ingrédients en font un plat que l'on prend plaisir à déguster et à partager.
Découvrez ses origines et nos conseils pour réaliser une paella comme un chef !
Son origine
Tout d'abord, que signifie paella ? Le mot paella fait référence à la poêle, à la fois large et profonde, qui sert à la cuisiner. La cuisson s'effectue traditionnellement au feu de bois.
La paella a été inventée à Valence, magnifique ville de la côte est espagnole bordée par la Méditerranée. Elle était cuisinée par des paysans avec des ingrédients peu coûteux, et qu’ils avaient à leur disposition. Elle était donc généralement composée de riz, de poulet, de lapin, de canard, de légumes et garrofón, d'épices, et même d'escargots. En revanche, on n'y trouvait pas de crustacés, ni d'oignon, ou de petit-pois, et encore moins de chorizo.
La paella Valenciana est aujourd'hui protégée par une AOC, qui permet de préserver les origines de ce plat mythique. Cependant, il existe aujourd'hui une multitude de variantes. Elles ont été créées dans différentes villes, en fonction des ingrédients locaux et de saison. Seul le riz, l’huile d’olive et le safran sont présents dans chacune des recettes.
Suivez donc la même logique et réalisez la variante qui vous plaira.
Le choix du riz
Pour faire une bonne paella, l'élément le plus important est le riz. Elle doit être réalisée avec un riz rond qui va délicieusement être nacré par l'huile d'olive et imprégné du goût de chacun des ingrédients.
Choisissez le riz bomba de Valence, c'est celui qui absorbera le mieux toutes les saveurs présentes dans le bouillon. De plus, son grain court, ferme et homogène lui offre une belle résistance et une bonne tenue à la cuisson.
Le choix et l'ordre des ingrédients
Le choix des ingrédients va dépendre de la recette que vous souhaitez réaliser.
En voici trois :
- La Paella Valencienne (Paella valenciana), paella traditionnelle principalement cuisinée avec du riz bomba, du poulet, du lapin, des tomates, des haricots verts, des garrofóns, des artichauts, et des escargots.
- La Paella "mixte" (Paella mixta), est un équilibre entre la paella Valencienne et la paella aux fruits de mer. Elle est composée de riz bomba, de poulet, d'autres variétés de viande, de fruits de mer et de légumes.
- La Paella aux fruits de mer (Paella de marisco), est réalisée avec un bouillon de poisson et est composée de riz bomba, de légumes, de fruits de mer, coquillages et poissons.
Pour une paella d'exception, le seul dénominateur commun entre toutes les variantes, est de choisir des ingrédients frais et de qualité.
Concernant l'ordre de cuisson :
1 - Commencez par faire dorer vos morceaux de viandes (n'oubliez pas d'assaisonner)
2 - Écartez la viande vers les rebords de la poêle, puis répartissez les légumes en partant du centre vers l'extérieur
3 - Déglacez avec la tomate concassée
4 - Saupoudrez avec le sel, et le piment doux moulu
5 - Versez le bouillon. C'est aussi le moment d'ajouter les fruits de mer si votre préparation en contient
6 - Attendre l'ébullition pour ajouter le safran
7 - Après réduction du bouillon, ajoutez et répartissez le riz délicatement
8 - Ajoutez du romarin et des quartiers de citron au moment de servir
Quelles épices dans la paella ?
Le goût unique de la paella est dû, entre autres, à ses épices.
Le safran, surnommé l'or rouge, lui donne sa jolie couleur dorée. Il parfume subtilement et rehausse le goût de chaque élément.
Le piment doux permet, quant à lui, de relever les arômes de la paella sans être pour autant agressif. Sa couleur rouge intense et son parfum puissant émerveillent tant visuellement que gustativement.
Pour une paella irrésistible, agrémentez de quelques branches de romarin !
Vous pouvez également opter pour des mélanges d'épices à paella. Simples à utiliser, ils contiennent toutes les épices nécessaires à la réalisation d'une paella succulente.
Nos conseils pour une paella réussie :
- Choisissez une bonne huile d'olive
- Veillez à bien respecter l'ordre de cuisson des ingrédients.
- Pour bien répartir le riz sans en casser les grains, n'utilisez pas de spatule, mais faites tourner votre poêle dans un mouvement circulaire.
- Pour des saveurs décuplées, laissez réduire le bouillon à légère ébullition au minimum 20 minutes puis portez à grosses ébullitions avant d’ajouter le riz.
- Si vous souhaitez un goût encore plus corsé, faites réduire votre bouillon plus longtemps. N'hésitez pas à ajouter de l'eau au fur et à mesure.
- Quand faut-il ajouter le riz ? Lorsque votre bouillon fait 3 fois le volume de votre riz. Voici une astuce pour le savoir : Au moment de verser le bouillon, commencez par en ajouter 3 volumes, puis mettez vous un repère. Vous pourrez ensuite ajouter le reste de bouillon. Faites réduire, et quand le niveau arrivera à votre repère, ajoutez le riz.
- Ne couvrez pas votre paella durant la cuisson ! Mais uniquement lors du temps de repos si votre riz manque de cuisson.
- Un temps de repos est essentiel à la réussite de votre paella. Laissez poser au minimum 5 minutes avant de servir.
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