Comment cuisiner l'agneau pour Pâques ?

La tradition de l'agneau pascal

Chaque année, l’agneau figure dans la grande majorité des menus pour les repas de Pâques. Cette tradition tire son origine dans un passage de la Bible, dans lequel Dieu demande à Abraham de sacrifier son fils, Isaac. Au moment où il s’apprête à le faire, Dieu l’arrête et lui propose de sacrifier un animal à la place. Abraham choisit alors un agneau. Cet extrait marque donc l’origine de la tradition de l’agneau pascal, qui représente l’innocence et l’obéissance.

Bien choisir son agneau

L’agneau se prépare de maintes façons. Il s’agit d’ailleurs d’une viande simple à cuisiner. Cependant, faut-il encore savoir choisir le bon agneau. Pour cela, il faut se fier à l’âge et l’origine de l’animal. Ces deux facteurs influent considérablement sur l’apparence, la saveur et la teneur en graisse du produit.

Concernant l’âge, les os sont des indices précieux pour le déterminer. Si l’animal est jeune, ils auront une couleur bleu-rose alors que s’il est plus âgé, ils seront blancs et plus rigides. De surcroit, plus l’agneau est jeune, plus sa viande sera pâle et moins elle sera grasse. A six mois, sa viande sera rosée et sa graisse blanche et ferme. Passé un an, l’animal n’est plus considéré comme un agneau.

Concernant l’origine, l’agneau de plaine se distingue de l’agneau de montagne car il grossit plus vite et est généralement tué plus jeune que ce dernier. Aussi, certaines races de montagne ont une chair plus sombre que celle des races de plaine, ce qui est également le cas des viandes suspendues à un croc de boucherie.

Les modes de cuisson en fonction des morceaux

L’agneau pascal se cuisine de nombreuses façons. Il peut s’agir d’une cuisson sèche (rôti, au gril ou sauté) pour les morceaux les plus tendres, d’une cuisson mijotée (braisée, pochée ou à l’étouffée) pour attendrir les morceaux les plus fermes ou encore d’autres méthodes de préparation comme l’agneau en croûte ou en farce. Ainsi, à Pâques, l’agneau se cuisine sous toutes les formes. Ces modes de cuisson dépendent beaucoup du morceau de l’animal choisi pour le repas…

Plus d’une dizaine de parties de l’agneau se retrouvent dans les assiettes pour Pâques, allant du célèbre gigot au renommé carré, et en passant par l’épigramme. Chacune d’entre elles a ses particularités et son propre mode de cuisson.

Tout d’abord, le morceau le plus connu et le plus consommé est le gigot d’agneau. Il s’agit de la partie la plus tendre de l’animal, notamment si elle provient d’un agneau laiton. Ce terme désigne un agneau non sevré et uniquement nourri au lait jusqu’à l’enlèvement pour l’abattoir. Le gigot traditionnel de Pâques doit respecter quelques règles de cuisson. Il faut d’abord préchauffer votre four à 200° C, puis assaisonner le morceau de viande avec du romarin, du sel et du poivre, et enfin, déposer ce dernier directement sur la grille du four. Le plat doit être placé juste en-dessous pour réceptionner le jus de cuisson et en verser par la suite sur le gigot. La cuisson dure vingt minutes pour un kilo de viande.

L’épigramme, quant à lui, désigne la poitrine. Lorsqu’il est désossé, il est très fin et se cuit à la poêle en 5 à 6 minutes. Cependant, s’il n’est pas désossé, il se cuisine plutôt en cocotte à feu doux pendant deux heures avec du vin blanc, des pommes de terre, de l’eau, du beurre, des oignons, et du thym.

Ensuite, taillé en morceaux ou entier, le collier est généralement cuit au four pendant plus d’une heure et demi avec des tomates concassées, du vin blanc, de l’eau, et quelques herbes aromatiques.

Morceau le plus maigre de l’animal, la selle de gigot est idéale pour les cuissons rapides au gril ou à la poêle lorsqu’elle est coupée en tranches.

L’épaule, contrairement aux autres morceaux, est une partie rarement utilisée, même si elle reste très savoureuse. En effet, très grasse, elle nécessite un dégraissage méticuleux qui demande du temps avant la cuisson.

Enfin, l’une des meilleures parties de l’agneau est le carré. Il s’agit d’un plateau composé de treize côtes. Comme le filet, cette partie doit être rôtie au four durant trente minutes. Accompagnée de beurre, d’huile, de sel, et de poivre, elle gardera une grande tendreté à la sortie du four.

Pour chacun de ces plats, la cuisson doit toujours être rosée, voire légèrement à point.

L'assaisonnement de l'agneau

Après une cuisson parfaite, le secret pour réussir son plat à l’agneau est un assaisonnement adéquat. Généralement accompagné de légumes frais tout droit sortis du primeur, de fruits secs et de légumineuses, l’agneau doit également être agrémenté d’épices afin de le rendre plus savoureux.

Quelques épices relèvent à merveille le goût de l’agneau. Le poivre Maniguette est idéal avec cette viande. Moins puissant que les autres poivres, il a une saveur acide, acre et épicée qui transformera votre repas en un véritable festin. Originaires de Macédoine, les baies de Genièvre apporteront à votre plat un goût plaisant à la saveur résineuse et sucrée. Enfin, le laurier de Provence parfumera avec douceur votre viande, notamment pour les cuissons à l’étouffée.

L’équipe Edélices vous propose notamment de concocter un incroyable carré d'agneau en croûte d'herbes de Provence pour impressionner tous vos convives avec des herbes de Provence savoureuses et de qualité qui relèveront à merveille votre plat.

Quelques astuces pour des recettes originales

Quelle meilleure occasion que la fête de Pâques pour revisiter la cuisine de l’agneau ? C’est le moment de partir à la découverte de nouvelles saveurs, sans chambouler totalement les codes des fêtes pascales.

Ainsi, vous pourriez réinventer votre plat à l’agneau avec une recette originale comme celle du carré d’agneau en couronne au miel, poires rôties, duo de purées.

Nous vous proposons de tenter une recette originale de gigot rôti au gingembre extraite du livre Préparer autrement l'agneau de La Bonne cuisine santé, par les rédacteurs des éditions time-life.

« Incisez légèrement la pièce de viande en formant des croisillons sur toute sa surface et mettez-la dans un plat creux. Mélangez, dans un bol, le gingembre, l’ail, la sauce de soja, l’huile de sésame, le vinaigre, le mirin ou le xérès et le poivre puis versez le tout sur la viande. Laissez mariner celle-ci au moins 3h ou bien toute la nuit, au réfrigérateur, en la badigeonnant de temps à autre de marinade.

Préchauffez le four à 230° (thermostat : 8). Egouttez le gigot, en recueillant la marinade, et faites-le rôtir dans un plat à feu pendant 10 mn au four. Réduisez ensuite la température du four à 180° (thermostat : 4) et faites cuire encore 1h, en enduisant régulièrement le gigot de marinade : la viande doit être rosée. Laissez reposer 20mn hors du four. Pendant ce temps, mélangez dans un bol tous les ingrédients de la sauce. Découpez le gigot en tranches et servez avec la sauce à part, dans son bol. »