Comment choisir et préparer ses tomates ?

Originaire d’Amérique du Sud, la tomate nous charme par sa délicate acidité et sa saveur subtilement sucrée. On la retrouve sous plusieurs formes : crues, cuites, confites, séchées… Il en existe une multitude de variété, mais laquelle choisir ? Nous vous guidons sur leur utilisation, pour des plats qui vous feront rougir de plaisir !

Quelle variété choisir ?

Il existe un grand nombre de variétés de tomates, et donc une multitude de possibilités pour les déguster. Mais laquelle faut-il sélectionner parmi tant de choix ? Cela va dépendre de la saison et de son rôle dans les recettes que vous souhaitez réaliser.

En crudité, à l’apéritif ou en salade, privilégiez les tomates très parfumées telles que :

• Les fameuses tomates cerises, souvent dégustées seules, elles sont sucrées, croquantes et savoureuses. Variez les plaisirs et succombez à la douceur de la ravissante black cherry, ou à la jolie couleur dorée de la gold nugget. La tomate cerise est également excellente dans vos desserts à base de fruits.

• La tomate Ananas, avec sa chair jaune, charnue et juteuse, elle sublimera vos salades tant visuellement que gustativement. Quelles sont ses qualités ? Elle contient peu de graines et sa saveur est douce, fruitée et légèrement acidulée. Très agréable en bouche, elle apporte de la gourmandise et de la fraîcheur. Se suffisant à elle-même, vous pouvez la déguster en carpaccio simplement accompagnée d’un filet de vinaigre balsamique.

• L’incontournable tomate cœur de bœuf est réputée pour sa chair charnue au goût intense qui contient très peu de pépins. Elle est donc idéale en salade.

• Voici une autre variété de tomates anciennes qui devrait séduire votre palais : la noire de Crimée. Sa chair tendrement sucrée et sa teinte unique apporteront de l’originalité et de la gourmandise à vos salades.

• La tomate Green Zebra possède une peau assez épaisse d’une belle couleur verte striée de zébrures. Elle apportera du peps dans vos assiettes. Sa chair dense et juteuse a une saveur douce légèrement acidulée.

• La tomate Rose de Berne est dotée d’une chair douce rosée et dénuée d’acidité. Elle ne possède que très peu de pépin et sa saveur est très fruitée et sucrée. Elle est donc très appréciée dans les salades.

N’hésitez pas à associer plusieurs variétés de tomates pour des salades pleines de saveurs et de couleurs.

Vous raffolez des plats cuisinés à base de tomates comme les tomates farcies ?

Choisissez des tomates de gros calibre, faciles à monder, à épépiner et qui tiennent bien à la cuisson :

• La tomate cœur de bœuf est très versatile. Sa chair abondante et dense lui permet de bien tenir à la cuisson. Ainsi, elle est parfaite pour cuisiner des tomates farcies ou une ratatouille.

• La tomate Marmande a un goût très parfumé, subtilement fruité et sucré. Sa chair ferme et savoureuse font d’elle la tomate idéale pour cuisiner la recette des tomates à la provençale.

• Surprise : la petite tomate cerise est excellente cuite, rôtie ou confite dans les tartes, ou dans les plats de pâtes. Testez notre recette des Orecchiette cime di rapa, brocolis et tomates rôties vos papilles vous remercieront.

Pour vos plats en sauce, vos coulis, jus, smoothies, sauces tomate...

Nous vous recommandons de sélectionner des tomates avec peu de pépins et de les choisir bien mûres afin que leurs arômes soient décuplés :
• La tomate des Andes ou Andine cornue a une forme allongée. Elle possède une chair dense et fondante et très peu de pépins. Sa saveur douce, son acidité faible et sa peau fine sont un véritable atout dans vos coulis et sauces.

• La tomate Roma a une forme allongée et une chair ferme peu juteuse. Son concentré d’arôme fait d’elle la tomate idéale pour réaliser des sauces ou des coulis.

• Nous retrouvons une nouvelle fois la tomate cerise. Très aromatique, elle apporte une subtile touche sucrée et une délicieuse acidité dans les plats en sauce. Voici une recette à tester de toute urgence : notre Osso bucco à la milanaise.

Comment les préparer ?

Pour préparer vos tomates comme un chef, nous vous avons préparé un petit lexique des techniques qui vous seront utiles :

• Monder : Il s’agit du terme utilisé pour signifier que l’on enlève la peau de la tomate.
Notre technique préférée : retirer le pédoncule de la tomate, puis faire une incision en croix à l’opposé, avant de plonger la tomate dans de l’eau bouillante quelques secondes et de la placer dans un bol d’eau avec des glaçons. Le choc thermique provoqué décolle la peau de la tomate, nous permettant ainsi de conserver le plus de chair possible sans la faire cuire et de faciliter le retrait de la peau.
Notre conseil : conserver les peaux de tomates pour aromatiser vos fonds ou bouillons.

• Dégorger : Faire dégorger votre tomate vous sera très utile dans les recettes nécessitant qu’elle ne rende pas beaucoup d’eau, pour faire des tartes par exemple. Cette technique consiste à appliquer du gros sel sur la chair de la tomate, que l’on laisse agir un certain temps, avant de rincer et d’égoutter ou d’éponger.

• Épépiner : Cela consiste à retirer les pépins de la tomate à l’aide d’une cuillère Nous vous recommandons de faire ceci pour vos préparations de sauces et coulis de tomates.

• Évider : Pour réaliser des tomates farcies, il vous faudra évider vos tomates. C’est-à-dire creuser délicatement la chair de la tomate à l’aide d’une cuillère après avoir coupé son chapeau.

Notre conseil : pour couper ou tailler vos tomates, utilisez un couteau à dent ou un couteau à pain, vous aurez ainsi plus de faciliter à trancher sans écraser la chair de la tomate.

Avec quoi associer la tomate ?

Très populaire dans la cuisine méditerranéenne, la tomate entre dans la composition de nombreuses préparations. Il y a bien sur sa célèbre association italienne avec la mozzarella et l’huile d’olive.
Elle fait également très bon ménage avec les fromages frais comme la feta, ou le chèvre.
Dans les salades, elle se marie parfaitement avec le concombre, les olives, les échalotes, les poivrons ou oignons crus.
En dessert, alliez la tomate à la fraise pour un mélange original, frais et savoureux.

Pour relever le goût de vos tomates avec talent, utilisez des herbes aromatiques comme la coriandre, la ciboulette, le romarin, l'origan ou le basilic. Vous pouvez également verser un filet d’huile d’olive, de vinaigre balsamique ou de vinaigre de pulpe de fruit.
Pour l’assaisonner utilisez simplement du sel et du poivre, et privilégiez l’ail, ou le paprika.

Quelques recettes :

• Focaccia aux tomates et olives noires
• Sandwiches aux tomates colorées et vinaigre balsamique
• Tarte fine aux tomates, tartinable à l’olive verte et chèvre frais
• Panzanella
• Gnocchi à la crème de tomates et au parmesan
• Taboulé aux olives vertes
• Tartines à partager piquillos, chorizo & chèvre
• Orecchiette cime di rapa, brocolis et tomates rôties
• Salade de pois chiche
• Cavatelli tomates, roquette et pecorino
• Linguine à la crème d'olives Kalamata, tomate, féta et basilic
• Gaspacho fraise-tomate
• Salade de tomates aux fraises, parmesan, pignons de pins et balsamique blanc
• Croquette de riz épicées et farcies à la mozzarella

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