Choisir le bon riz pour risotto

Parmi les riz pour risotto italiens, trois sortes émergent du lot et se placent comme des ingrédients essentiels à la préparation d’un bon risotto.
Tour d’horizon des classiques en la matière.

Le riz Arborio, le plus facilement trouvable

Le riz Arborio est le plus répandu, de taille moyenne, les grains de cette variété permettent d’obtenir un risotto crémeux.

Faites attention cependant et dirigez-vous vers des marques de qualité réputées. En effet, si cette appellation est très souvent utilisée par les riz vendus en grande surface, l’authentique Arborio ne représente que 10% des riz produits en Italie (riz à cuisson longue et riz pour risotto). L’onctuosité du risotto permise par ce riz est due à ses grains, qui absorbent très bien le bouillon de votre préparation. Mais ce résultat est plus délicat à obtenir avec les grains de l'Arborio qui sont plus fragiles et peuvent donc facilement se briser. Le riz Arborio est aussi le riz à risotto que vous pourrez vous procurer avec le plus de facilité.

Le riz Vialone Nano, une variété originale

Le riz Vialone Nano est peu répandu, c'est le plus petit et rond de ces trois grandes variétés de riz à risotto. Il permet de cuisiner des risottos très crémeux et fondants.

Ceci est dû au fait qu’il contient moins d'amidon, le Vialone Nano ne gonfle donc pas pendant la cuisson. Il est apprécié par de nombreux cuisiniers car il absorbe bien le bouillon tout en gardant sa légèreté. Il est utilisé de préférence pour des risottos aux poissons.

Le riz Carnaroli, la perle rare

Le riz Carnaroli est un riz à grain long. Il vous permettra de réaliser un risotto plus compact, et est généralement qualifié de « roi des riz ».
Ce riz à grain long est très recherché et s'avère être le riz à risotto le plus facile à cuisiner.

Ainsi, même s’il est une création plutôt récente, le Carnaroli est considéré comme la variété idéale pour la préparation d'un risotto grâce à sa grande capacité d'absorption. Il se marie très bien avec de la viande ou des légumes et satisfait les moins avertis en matière de risotto: il tolère mieux le fait de ne pas être mélangé régulièrement.

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