Aliment sacré, on aimerait cuisiner la truffe mais on n’ose pas toujours, de peur de se tromper ou de mal faire les choses. Pourtant la truffe est riche en saveurs, ce qui la rend parfaite pour agrémenter de nombreux plats, de la simple omelette aux truffes au risotto. Voici donc quelques conseils pour vous aider à bien cuisiner la truffe et à la mettre en valeur dans vos plats.
1. Les truffes fraîches sont de meilleure qualité mais gare aux saisons !
Il est d'usage de dire que la truffe fraîche est meilleure que la truffe en conserve. Les truffes fraîches ont effectivement beaucoup de saveurs, généralement plus qu’une truffe en conserve. Ceci dit, une truffe en conserve bien cuisinée peut donner d'excellents résultats. Les truffes fraîches doivent être utilisées très rapidement, elles ne se conservent que quelques jours. Les truffes fraîches dépendent évidemment de la saison alors qu’une fois placées en conserve, nous pouvons les consommer hors saison, et ainsi les apprécier tout au long de l'année.
2. Comment conserver une truffe fraîche ?
Une truffe est un réservoir de parfums exceptionnels, qui sont malheureusement d'une extrême volatilité. Il faut donc à tout moment prendre des précautions pour retenir ces senteurs. Dans un premier temps, ne laissez pas la truffe fraîche à l'air libre. Le mieux est de la conserver au réfrigérateur dans un récipient fermé (tupperware ou bocal hermétique), avec une feuille ou deux de papier absorbant (type essuie-tout). Si vous remplacez le papier absorbant chaque jour, vous pourrez la conserver au grand maximum une dizaine de jours.
Le meilleur moyen de conserver une truffe plus longtemps (6 à 12 mois maximum) est de la congeler. Son parfum et son goût resteront aussi délicats que ceux d'une truffe fraîche.
3. Parfumez vos ingrédients avec les truffes quelques jours avant
Si la truffe est utilisée avec des ingrédients, comme du riz, des œufs ou des pommes de terres, un petit plus consiste à placer un à deux jours auparavant la truffe avec l'ingrédient qui va l'accompagner dans un récipient fermé, afin que celui-ci s'imprègne de l'arôme de la truffe. Placez donc vos oeufs dans le même bocal que vos truffes ou placez votre riz dans un bocal en verre avec quelques morceaux de truffe et laissez-le se parfumer lentement. Lors de la dégustation, le parfum de la truffe se sentira davantage.
4. La truffe est très sensible à la cuisson : Préférez la truffe crue plutôt que cuite
De manière générale, il ne vaut mieux pas trop cuire la truffe, elle est sensible à la cuisson. Dans le détail, voici les cuissons recommandées par types de truffes :
Truffe d'été (Tuber Aestivum) et truffe de Bourgogne (Tuber Uncinatum) : On préfère les consommer crues ou dans une recette à cuisson brève et légère.
Truffe noir d'hiver (Tuber Melanosporum) : la truffe noire se déguste aussi bien crue que cuite. La cuisson, même longue, n’altère pas ses saveurs.
Truffe blanche d'Alba (Tuber Magnatum) : Cette truffe ne supporte pas bien la cuisson. Consommez-la crue ou bien rajoutez-la au dernier moment dans un plat chaud, juste avant de servir.
5. Il n’est pas recommandé de peler votre truffe
La truffe est un met d'exception plein de richesses. Même si son intérieur possède un goût meilleur que son écorce, nous vous conseillons de ne pas éplucher les truffes. Son écorce et son intérieur ont grandi ensemble, et c'est ensemble qu'ils vous offriront toute la richesse des odeurs et des saveurs de la truffe. Toutefois si vous préférez éplucher vos truffes, ne jetez surtout pas les épluchures : mettez-les dans un bocal d'huile, elles seront délicieuses dans une salade parfumée avec cette huile.
6. Quels ingrédients se marient le mieux avec la truffe ?
La pomme de terre, le riz, les œufs, ou les pâtes captent parfaitement le goût puissant de la truffe. Mais il y a aussi des arômes et des saveurs qui révèlent plus encore son parfum. Tout ce qui est aillé par exemple. Si vous préparez une omelette aux truffes, commencez par frotter un petit peu la casserole avec une gousse d'ail, vous sentirez davantage le goût de la truffe. Il y a aussi la ciboulette, l'oignon ou le poireau. Crue, elle est toute appropriée dans une salade ou avec du céleri. Et puis il y a le parmesan qui, en toute petite quantité, agit aussi comme un révélateur de la truffe. Un ingrédient à ne pas oublier lors de votre prochaine préparation de macaroni aux truffes.
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Nos recettes :
- Velouté de camembert à la truffe noire
- Fricassée de Saint-Jacques à la truffe
- Chitarrine à la crème de cèpes à la truffe
- Pizza forestière à l’huile à la truffe blanche
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