description
Le jambon Noir de Bigorre est considéré comme le meilleur jambon de terroir français. Sa chair fondante et moelleuse, ses arômes riches et persistants font du Noir de Bigorre un très grand jambon au caractère inimitable.
L’affinage des Jambons Noir de Bigorre est réalisé dans la même zone que l’élevage, au pied des Pyrénées. Il se fait en quatre étapes :
- Le salage : il se fait en recouvrant les jambons avec du sel gemme sec provenant des salines du Bassin de l’Adour, pour permettre sa conservation. La durée du salage est déterminée en fonction du poids du jambon, afin d’obtenir un salage doux. Le sel contribue au développement des arômes et de l’intensité de la couleur si spécifique au jambon noir de Bigorre.
- Le repos à froid : le jambon est suspendu entre 10 et 16 semaines afin de réaliser une maturation à basse température. Au cours de cette période, le sel diffuse de manière homogène et le jambon perd de l’humidité.
- Le séchage : après le repos à froid, les jambons entrent dans les séchoirs à température ambiante, jusqu’à 10 mois d’âge. Durant le séchage, les jambons sont recouverts de panne sur la partie maigre, afin d’obtenir un séchage homogène de la tranche.
- L’affinage : les Jambons Noir de Bigorre passent au moins les 10 derniers mois du cycle dans un séchoir avec des fenêtres, de manière à permettre l’entrée et la circulation de l’air extérieur et d’affiner les jambons dans des condition naturelles de température et d’humidité. Ils profitent ainsi de « l’effet de foehn* » tout à fait spécifique du Piémont des Pyrénées centrales.
*Le foehn correspond au vent du sud plus sec et chaud qui souffle dans la région 1 jour sur 3 ou 4, en alternance avec le vent plus froid et humide venant de l’Atlantique. C’est au cours de cette phase d’affinage que le jambon acquiert toutes ses caractéristiques sensorielles et développe sa typicité.
Frais
Ingrédients
Jambon de porc, sel, salpêtre.
Origine
Hautes-Pyrénées, France
Marque
Producteur
La Ferme des Périlles est une exploitation familiale située dans les Hautes-Pyrénées.
Soucieuse de maintenir la grande qualité du patrimoine de la race du Porc Noir de Bigorre, la famille Darne, qui exploite la Ferme des Périlles a fait le choix de perpétuer les conditions d’élevage traditionnelles du Porc Noir de Bigorre.
Ainsi, les porcs sont élevés soit dans des bâtiments de porcherie avec de la litière paillée, soit sur des prairies où sont installés des abris jusqu'à l'âge de 3 mois, puis ils peuvent gambader sur des parcours de prairies ou de sous-bois.
Car les porcs ne sont jamais plus de 25 par hectare, ils consomment quotidiennement l'herbe des prairies à base de trèfle, de graminées et des céréales (orge, triticale, blé, seigle) mélangées avec du pois le plus souvent. Toutes les matières premières sont garanties sans OGM et suivant la saison, les porcs consomment des glands, des faines, des châtaignes et les éléments qu'ils rencontrent en fouillant le sol.
Les porcs sont généralement abattus lorsqu'ils atteignent 14 mois.
