Tagliatelles d’épeautre aux langoustines, saint-Jacques et crème de Corail

Porter le fumet de poisson à ébullition. Cuire les langoustines dans le fumet pendant 5 minutes. Égoutter tout en conversant le fumet. Conserver 4 langoustines pour la décoration et décortiquer le reste. Mettre les queues décortiquées de côté.

Verser un peu de fumet de poisson dans une casserole. Ajouter les palourdes. Couvrir et porter à ébullition. Dès que les coquilles s’ouvrent, les retirer du fumet. Conserver les palourdes dans 1 de leurs 2 coquilles.

A l’aide d’un couteau, séparer les noix de Saint-Jacques du corail.

Éplucher et ciseler les échalotes. Dans une casserole, chauffer une noix de beurre et faire fondre les échalotes. Incorporer le corail et le concentré de tomate. Mélanger et cuire quelques minutes. Ajouter les têtes et les carapaces des langoustines. Mouiller avec le vin blanc, porter à ébullition et faire réduire. Mouiller avec le fumet de poisson des langoustines et des palourdes. Porter à ébullition. Incorporer la crème et porter à ébullition pendant 5 minutes. Retirer les têtes et les carapaces des langoustines. Mixer la sauce et filtrer. Si elle n’est pas suffisamment onctueuse, porter de nouveau à ébullition pour la faire réduire. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Réchauffer les queues de langoustines et les palourdes dans la crème de corail.

Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et une noix de beurre. Sauter les noix de Saint-Jacques 1 à 2 minutes sur chaque face.

Dans un grand volume d’eau bouillante, additionnée de gros sel et d’un filet d’huile d’olive, cuire les tagliatelles d’épeautre pendant 5 minutes. Égoutter, arroser d’un filet d’huile et répartir dans des assiettes creuses. Napper les tagliatelles avec la crème de corail, les queues des langoustines, les palourdes et les noix de Saint-Jacques. Décorer avec la langoustine entière et parsemer d’aneth ciselé.

Faire votre pâte à pizza ou acheter dans le commerce. Étalez finement votre pâte, placez-la sur du papier cuisson, tartinez-la de crème fraîche, salez et poivrez un peu, recouvrez de film alimentaire et laissez reposer le temps de vous occuper de la suite. Nettoyez délicatement vos champignons, épluchez-les (pour les champignons de Paris, si nécessaire), puis coupez-les en fines tranches.